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Salade tiède de langue de veau

Langue de veau de Marc-André Royal

Chef : Marc-André Royal

Novice : Luc Brissette


Nombre de portions : 4


Ingrédients

Salade de rattes et de céleri

  • 4 pommes de terre rattes, en rondelles de 0,5 cm
  • 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre de vin rouge
  • 20 feuilles de céleri
  • 6 feuilles de basilic
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
  • Jus d’un demi-citron
  • Sel

Pesto de cresson

  • ⅓ tasse (80 ml) de noix de cajou
  • 2 tasses (500 ml) de cresson
  • 8 feuilles de basilic
  • ½ tasse (125 ml) de pecorino, râpé
  • ⅓ tasse (80 ml) d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Langue de veau

  • 1 langue de veau cuite 1 h 30 dans un court-bouillon, refroidie
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Au moment de servir

  • Quelques câpres
  • Poivre du moulin

Préparation

Salade de rattes et de céleri

  1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les pommes de terre environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau transperce facilement la chair.
  2. Les égoutter et les mélanger avec les autres ingrédients dans un bol.
  3. Réserver.

Pesto de cresson

  1. Dans le récipient du robot culinaire, broyer tous les ingrédients à l’exception de l’huile, jusqu’à l’obtention d’une purée grossière.
  2. Pendant que le moteur fonctionne, incorporer l’huile en filet.
  3. Grattez les contours au besoin et pulser.
  4. Assaisonner au goût.

Langue de veau

  1. Avec les doigts, retirer la membrane blanche qui recouvre la langue.
  2. À l’aide d’un petit couteau, couper les parties brunes sous la langue.
  3. Couper le bout de la langue et la tailler en huit tranches de 3 cm.
  4. Les déposer sur un papier absorbant.
  5. Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen-vif et y faire rôtir les tranches 2 minutes de chaque côté.
  6. Saler.

Au moment de servir

  1. Au centre de chaque assiette, déposer une grosse cuillerée de pesto et deux morceaux de langue.
  2. Garnir de la salade et de quelques câpres.
  3. Poivrer et servir immédiatement.
La saison est maintenant terminée.
Merci d'avoir été des nôtres.
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