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Salade tiède de langue de veau

Langue de veau de Ian Perreault

Chef : Ian Perreault

Novice : Joanie Émery-Proulx


Nombre de portions : 4


Ingrédients

Pommes de terre

  • 8 pommes de terre rattes
  • Sel

Mayonnaise maison

  • 3 jaunes d’œuf
  • 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
  • 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de vin rouge
  • 6 feuilles de basilic
  • ½ tasse (125 ml) d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Garniture aux câpres

  • 2 c. à soupe (30 ml) de câpres
  • 1 œuf cuit dur
  • 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Meaux
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive

Langue de veau

  • 1 langue de veau cuite 1 h 30 dans un court-bouillon, refroidie
  • ¾ tasse (180 ml) de fond de veau

Salade de cresson

  • ¼ de laitue niçoise, effeuillée
  • 12 tiges de cresson
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
  • 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre de vin rouge
  • Sel et poivre du moulin

Au moment de servir

  • 3 radis, émincés à la mandoline
  • 2 oignons verts, émincés
  • Quelques copeaux de cheddar
  • Quelques feuilles de basilic

Préparation

Pommes de terre

  1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les pommes de terre entières environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau transperce facilement la chair.
  2. Les égoutter et les trancher en deux dans le sens de la longueur.
  3. Réserver.

Mayonnaise maison

  1. Dans un bol cylindrique à haut rebord, combiner tous les ingrédients.
  2. À l’aide d’un mélangeur à main, pulser quelques secondes à la fois en plaçant l’appareil bien au fond du bol.
  3. Alors que l’émulsion se fait, monter doucement le mélangeur afin d’incorporer toute l’huile.
  4. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Garniture aux câpres

  1. Hacher les câpres et l’œuf et déposer le tout dans un petit bol.
  2. Mélanger avec la moutarde de Meaux et l’huile d’olive.
  3. Réserver jusqu’au moment de servir.

Langue de veau

  1. Avec les doigts, retirer la membrane blanche qui recouvre la langue. À l’aide d’un petit couteau, couper les parties brunes sous la langue. Trancher le bout de la langue et la tailler ensuite finement.Deux minutes avant de servir, réchauffer les tranches dans le fond de veau dans une poêle à feu doux.

Salade de cresson

  1. Dans un bol, touiller tous les ingrédients juste un peu avant de servir.

Au moment de servir

  1. Dans une assiette creuse, déposer quatre demi-rattes garnies d’un peu du mélange aux câpres.
  2. Couvrir de salade de cresson, de quelques tranches de radis et d’oignons verts émincés.
  3. Garnir des tranches chaudes de langue de veau et terminer avec des copeaux de cheddar, un filet de mayonnaise et quelques feuilles de basilic frais.
La saison est maintenant terminée.
Merci d'avoir été des nôtres.
À revoir sur ICI Tou.tv