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Sabayon au cidre de glace et aux pommes caramélisées

Sabayon d'Arnaud Marchand

Chef : Arnaud Marchand

Novice : Kathleen Lancup


Nombre de portions : 4


Ingrédients

Pommes caramélisées

  • 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
  • 2 c. à soupe (30 ml) de sucre
  • 3 pommes Cortland pelées, coupées en 8 quartiers

Sabayon au cidre de glace

  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œuf
  • ¼ tasse (60 ml) de sirop d’érable
  • ¼ tasse (60 ml) de cidre de glace

Pacanes caramélisées

  • 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
  • 1 c. à soupe (15 ml) de sucre
  • ½ tasse (125 ml) de pacanes

Au moment de servir

  • 4 biscuits cigarettes

Préparation

Pommes caramélisées

  1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
  2. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer le beurre et le sucre à feu vif et y faire dorer les quartiers de pomme.
  3. Après 3 minutes, les retourner et poursuivre la cuisson 3 minutes.
  4. Les enfourner et les faire cuire 10 minutes.

Sabayon au cidre de glace

  1. Remplir la moitié d’une casserole moyenne d’eau et porter à frémissement à feu moyen.
  2. Dans un bol supportant la chaleur, fouetter les œufs, le sirop d’érable et le cidre à l’aide d’un batteur électrique et déposer ensuite le bol sur la casserole chaude. Celui-ci ne doit pas être en contact direct avec l’eau!
  3. Fouetter constamment le sabayon à vitesse moyenne 10 minutes. Le mélange épaissira et deviendra mousseux.
  4. Retirer le sabayon et réserver à température ambiante.

Pacanes caramélisées

  1. Dans une petite poêle, chauffer le beurre, le sucre et les pacanes à feu moyen pendant 5 minutes en les brassant en cours de cuisson.

Au moment de servir

  1. Dans chaque assiette, déposer 6 quartiers de pomme cuits et couvrir de sabayon.
  2. À l’aide d’un chalumeau, caraméliser la surface du sabayon et ajouter quelques noix et un biscuit par personne.
La saison est maintenant terminée.
Merci d'avoir été des nôtres.
À revoir sur ICI Tou.tv