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Sabayon au cidre de glace et pommes caramélisées

Sabayon d'Audrey Dufresne

Chef : Audrey Dufresne

Novice : Julien Gramigna


Nombre de portions : 4


Ingrédients

Crumble

  • 80 g de beurre froid en dés
  • 80 g de cassonade
  • 80 g de farine
  • 6 biscuits cigarettes
  • 10 amandes entières

Pommes caramélisées

  • 3 c. à soupe (45 ml) de miel
  • 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable
  • 3 pommes Cortland pelées, coupées en 8 quartiers
  • 2 c. à soupe (30 ml) de cidre de glace
  • 1 c. à soupe (15 ml) de beurre

Sabayon au cidre de glace

  • 6 jaunes d’œufs
  • 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable
  • ¾ tasse (180 ml) de cidre de glace

Au moment de servir

  • 4 c. à soupe (60 ml) de compote de pommes sans sucre
  • 4 biscuits cigarettes

Préparation

Crumble

  1. Préchauffer le four à 160 °C (350 °F).
  2. Dans le récipient du robot culinaire, mélanger tous les ingrédients et broyer jusqu’à l’obtention d’une texture grossière et granuleuse.
  3. Déposer la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et enfourner 15 minutes.

Pommes caramélisées

  1. Dans une grande sauteuse, chauffer le miel et le sirop d’érable à feu vif et y faire dorer les quartiers de pomme de 7 à 8 minutes en les retournant en cours de cuisson.
  2. Déglacer la poêle avec le cidre et poursuivre la cuisson 3 minutes.
  3. Au dernier moment, ajouter la noix de beurre et retirer du feu.

Sabayon au cidre de glace

  1. Remplir à la moitié de la hauteur une casserole moyenne d’eau et la porter à frémissement à feu moyen.
  2. Dans un bol supportant la chaleur, fouetter les jaunes, le sirop d’érable et le cidre à l’aide d’un batteur électrique et le déposer ensuite sur la casserole chaude. Le bol ne doit pas être en contact direct avec l’eau.
  3. Fouetter constamment le sabayon à vitesse moyenne pendant 10 minutes. Le mélange épaissira et deviendra mousseux.
  4. Retirer le sabayon et réserver à température ambiante.

Au moment de servir

  1. Dans les verrines, déposer au fond la compote de pommes, garnir de crumble et de quartiers de pommes caramélisées.
  2. Terminer avec le sabayon et un biscuit par portion.
La saison est maintenant terminée.
Merci d'avoir été des nôtres.
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