Croquettes de pommes de terre farcies à la péruvienne (papas rellenas peruanas)

Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure
Réfrigération : 1 heure
Portions : 6

Ingrédients

Croquettes

• 1 kg (2,2 lb) de pommes de terre Yukon gold, entières et non pelées
• 450 g (1 lb) de hauts de cuisses de poulet désossés et sans la peau, coupés en dés
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 1 oignon, haché
• 1 gousse d’ail, hachée
• 1 tomate, épépinée et coupée en dés
• 45 ml (3 c. à soupe) de persil plat ciselé
• 45 g (⅓ tasse) de raisins secs
• 6 olives noires dénoyautées, hachées grossièrement
• ¼ de piment serrano, haché finement
• 2 oeufs durs, hachés (facultatif)
• Huile végétale, pour la cuisson

Salsa criolla

• 30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre blanc
• 1 oignon rouge, émincé
• ¼ de piment serrano, épépiné et haché finement
• 1 pincée de paprika doux ou fumé

Préparation

Croquettes

1. Déposer les pommes de terre dans une casserole. Couvrir d’eau froide. Saler. Porter à ébullition et laisser mijoter 25 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre
2. soient tendres. Égoutter et laisser tiédir. Peler les pommes de terre et les remettre dans la casserole. Les écraser à l’aide d’un pilon à pommes de terre. Saler. Laisser refroidir.
3. Entre-temps, dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, dorer le poulet avec l’oignon et l’ail dans le beurre. Saler et poivrer.
4. Ajouter la tomate et cuire 3 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter le persil, les raisins secs, les olives et le piment. Poursuivre la cuisson 2 minutes en
5. remuant. Rectifier l’assaisonnement. Retirer du feu et laisser refroidir. Y ajouter les oeufs, si désiré.
6. Diviser la purée de pommes de terre en 6 parts égales (voir note).
7. Avec les mains farinées, façonner chaque part de purée en une galette ovale. Au centre de chaque galette, déposer 90 ml (6 c. à soupe) de farce au poulet et rabattre la purée pour l’emprisonner. Façonner les galettes en forme de grosses pommes de terre. Fariner légèrement. Déposer les galettes sur une grande assiette et réfrigérer 1 heure pour
8. les raffermir.
9. Dans une grande poêle à haut rebord, verser assez d’huile pour couvrir le fond de 2 cm (¾ po). Chauffer l’huile à feu moyen-élevé. Cuire la moitié des croquettes à la fois dans l’huile, en les retournant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur toutes les faces, soit environ 10 minutes. Attention aux éclaboussures. Réserver au chaud sur une
10. assiette tapissée de papier absorbant.

Salsa criolla

1. Dans un bol, mélanger le jus de lime, le vinaigre, l’oignon, le piment et le paprika. Laisser macérer 5 minutes.
2. Servir les croquettes avec la salsa criolla et un trait de mayonnaise, si désiré.

Note

À cette étape, si la purée de pommes de terre ne semble pas vouloir former une pâte malléable, ajoutez-lui 90 g (6 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie.