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Rôti de porc froid et mayonnaise à l'ail rôti

Rôti de porc froid et mayonnaise à l'ail rôti

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes
Macération : 24 heures
Rendement : de 8 à 10 (pour un buffet)

Ingrédients

Saumure

  • 125 ml (1/2 tasse) d'eau
  • 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
  • 15 ml (1 c. à soupe) de sel
  • 15 ml (1 c. à soupe) de thym ciselé
  • 15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre, concassées
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 clous de girofle
  • 8 gousses d'ail, hachées
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc

Rôti

  • 1 rôti de longe de porc d'environ 1 kg (2,2 lb) désossé et ficelé
  • 4 petites gousses d'ail, coupées en fins quartiers
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive

Mayonnaise à l'ail rôti

  • 1 tête d'ail
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
  • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
  • 1 jaune d'œuf
  • 250 ml (1 tasse) d'huile végétale

Préparation

Saumure

  1. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le sel, le thym, les épices et l'ail. Remuer jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous. Retirer du feu. Ajouter le vin blanc et laisser tempérer.

Rôti

  1. Dans un grand moule à pain en verre, placer le rôti et le couvrir de saumure. Couvrir et réfrigérer 24 heures en retournant la viande à une ou deux reprises.
  2. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  3. Trancher la partie supérieure de la tête d'ail et l'emballer de papier d'aluminium. Cuire au four 1 heure.
  4. Entre-temps, retirer le porc de la saumure et bien l'assécher avec du papier absorbant.
  5. À l'aide de la pointe d'un petit couteau, pratiquer des incisions dans le rôti et y insérer les gousses d'ail.
  6. Dans une poêle allant au four, à feu moyen-élevé, dorer le rôti dans l'huile de chaque côté. Cuire au four, en même temps que la tête d'ail, 45 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre du rôti indique 63 °C (145 °F). Réserver le rôti sur une assiette et laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer 3 heures ou jusqu'à ce qu'il soit tempéré ou froid. Laisser tiédir l'ail.

Mayonnaise à l'ail rôti

  1. Presser la tête d'ail cuite pour en faire ressortir une purée et déposer dans un grand bol. Ajouter le vinaigre, la moutarde et le jaune d'œuf, et bien mélanger au fouet.
  2. Ajouter environ le premier tiers de l'huile lentement, goutte à goutte, en fouettant continuellement. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajouter le reste de l'huile en un filet, toujours en fouettant. Saler et poivrer.
  3. Couper le rôti de porc en tranches fines. Servir avec la mayonnaise à l'ail rôti.
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