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Levure sauvage

Une recette d'Antoine Côté-Robitaille

Ingrédients

  • 75 g (½ tasse) de farine tout usage ou de farine à pain 

  • 75 g (½ tasse) de farine de seigle ou de farine de blé entier

  • 160 g (2/3 tasse) d’eau reposée ou d’eau de source à température ambiante (sans chlore)

Préparation

  1. Dans un contenant de 1 L, mélanger tous les ingrédients.

  2. Couvrir le contenant de façon non hermétique et laisser reposer le mélange environ 48 heures à température ambiante, ou jusqu’à ce qu’il gonfle (et dégonfle peut-être, puis dégage une odeur plus ou moins agréable de fermentation).

  3. À l’aide d’une cuillère à crème glacée d’une contenance de 60 ml (¼ tasse), retirer une boule du mélange et la placer dans un contenant propre. Ajouter 35 g (¼ tasse) de farine tout usage, 35 g (¼ tasse) de farine de seigle et 60 g (¼ tasse) d’eau reposée. Bien brasser, couvrir le contenant de façon non hermétique et laisser reposer à température ambiante 24 heures. Composter le reste du premier mélange. (Il est important de vous débarrasser d’une partie du mélange chaque fois que vous nourrissez le levain, pour éliminer une partie des bactéries et en arriver à obtenir un équilibre entre levures et lactobactéries.)

  4. Répéter l’opération toutes les 24 heures pendant 14 jours, ou jusqu’à ce que le mélange change d’odeur (il devrait dégager un parfum de yogourt frais) et triple de volume, dans une fenêtre de 8 à 12 heures suivant le rafraîchissement. Le levain sera alors prêt à être utilisé.

  5. Avant de faire du pain, rafraîchir (nourrir) le levain et attendre qu’il triple de volume. Utiliser une partie du levain pour faire un pain et nourrir le reste pour le garder en vie. 

  6. Le levain doit être nourri une fois par jour et conservé à température ambiante. Pour faire dormir le levain – par exemple si vous ne voulez pas faire de pain pendant quelques jours –, nourrir le levain, le laisser gonfler à température ambiante de 5 à 8 heures environ, puis le réfrigérer jusqu’à deux semaines.

Test de flottaison

Pour savoir si le levain est prêt à l’emploi, en déposer une petite quantité dans un bol d’eau. S’il flotte, c’est qu’il est prêt. 

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