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Pain au levain

Une miche de pain frais tranchée sur une planche de bois.
Pain au levain Photo : Ricardo médias inc.

Une recette d’Antoine Côté-Robitaille

Ingrédients

Préparation

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel au fouet. 

  2. Dans un autre bol, mélanger l’eau et le levain au fouet.

  3. Ajouter le mélange de levain aux ingrédients secs et remuer du bout des doigts, jusqu’à ce que les ingrédients secs soient complètement incorporés. Couvrir et laisser reposer à température ambiante de 5 à 8 heures, ou jusqu’à ce que la pâte commence à gonfler légèrement. Réfrigérer de 24 à 48 heures en étirant et en repliant la pâte sur elle-même (une procédure appelée stretch and fold en anglais) au moins une fois par jour. 

  4. Frotter généreusement un linge propre et sec de farine de riz. Tapisser un banneton de 20 cm (8 po), ou un bol, avec le linge. Étirer la pâte et la replier sur elle-même à plusieurs reprises. Déposer la pâte dans le banneton, fermeture vers le haut. Couvrir le tout d’une pellicule plastique et réfrigérer de 3 à 8 heures. 

  5. Placer la grille au centre du four. 

  6. Découper un cercle de papier parchemin d’environ 20 cm (8 po) de diamètre. Renverser le banneton sur le papier parchemin et démouler le pain. À l’aide d’un pinceau, retirer l'excédent de farine de riz. Saupoudrer le pain d’un peu de farine tout usage, si désiré. À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une lame de rasoir, pratiquer une ou plusieurs incisions sur le pain. Placer le pain avec le parchemin dans une cocotte en fonte suffisamment grande. Couvrir et enfourner. Allumer le four à 220 °C (450 °F). Cuire le pain 30 minutes (calculer à partir du moment où le four est allumé.)

  7. Retirer le couvercle de la cocotte et poursuivre la cuisson du pain de 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit très doré. Laisser tiédir le pain sur une grille au moins 2 heures avant de le trancher.

Notes

  • Peser la farine et l’eau pour obtenir des résultats constants.

  • Les temps de levées peuvent varier selon la température ambiante.

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