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Délice de caille intégrale farcie au foie gras

Avec des fruits confits
Délices de cailles intégrales farcies au foie gras Photo : Ricardo

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 cailles (désossées avec carcasses et abats)

  • 200 grammes (7 oz) de blanc de volaille

  • 150 grammes (15o ml, environ 5 oz)  de crème 35 %

  • 100 grammes (environ 3,5 oz) de foie gras cru

  • 10 grammes (100 ml, environ 0,3 oz) d’alcool d’érable (Sortilège)

  • Sel et poivre des dunes et carvi sauvage

  • Petits fruits (bleuets, canneberges, aronia, raisins d’ours, / camerises, / chicouté) au choix

  • Jus de caille réalisé avec les parures et les carcasses de cailles ainsi qu’avec quelques légumes

Préparation :

  • Mousseline - Au robot culinaire, mixez la chair de volaille avec l’assaisonnement, puis ajoutez la crème afin d’obtenir une farce lisse et onctueuse.

  • Couper le lobe de foie gras en quatre cubes, les assaisonner et ajouter l’alcool. Réserver.

  • Étaler les cailles, les assaisonner et les farcir de la mousseline et du foie gras.

  • Les cuire au four (préchauffé à 350°) 20 minutes.

  • Confire les cœurs de cailles avec un peu de gras de canard.

  • Émulsionner et lier le jus de cailles avec les foies de cailles, passer le jus au tamis, puis ajouter les petits fruits. Réchauffer le tout quelques minutes.

  • Déposer les cailles sur les légumes-racines, puis les napper de la sauce aux petits fruits et du cœur confit.

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