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Selle d’agneau farcie aux dattes

Selle d’agneau farcie aux dattes
Selle d’agneau farcie aux dattes   Photo : Ricardo cuisine

Racha Bassoul, chef
Portions : 4 à 6


Ingrédients

Selle d’agneau

  • ½ tasses (125 ml) de beurre
  • 1 tasse (250 ml) d’échalotes françaises, tranchées
  • 2 tasses (500 ml) de dattes dénoyautées, en morceaux
  • 1 selle d’agneau de 2 à 3 lb (de 1 à 1,5 kg) désossée, séparée en 2 et partiellement dégraissée*
  • Sel et poivre
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive

*Vous pouvez demander à votre boucher de la préparer à l’anglaise.

Boulgour aux fruits secs

  • 1 tasse (250 ml) de boulgour no 3 (gros)
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • ½ tasse (125 ml) d’échalotes françaises, tranchées
  • 1 c. à thé de sept épices
  • 1½ tasse (375 ml) de bouillon de poulet
  • 2 c. à soupe de canneberges séchées
  • 6 abricots secs, tranchés
  • Sel et poivre

Coulis d’abricots

  • 1 ½ tasse (375 ml) de jus d’orange
  • 1 ½ tasse (375 ml) d’eau
  • 1 tasse (250 ml) d’abricots secs
  • 3 capsules de cardamome

Préparation

Pour la selle d’agneau

  1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  2. Dans une poêle, à feu moyen-doux, fondre le beurre et ajouter l’échalote. Lorsqu’elle est translucide, ajouter les dattes.
  3. Transférer le mélange dans le bol d’un petit robot culinaire et réduire en purée.
  4. Incorporer une pincée de sel et réserver.
  5. Ouvrir la selle d’agneau et, avec les mains, étaler le mélange de dattes entre la viande et la partie grasse.
  6. Saler et poivrer, puis replier en rouleau.
  7. Nouer avec une ficelle de boucher.
  8. Dans une poêle allant au four, à feu moyen-vif, chauffer l’huile et colorer uniformément la selle.
  9. Rôtir au four 25 minutes ou jusqu’à ce que la température interne du gigot atteigne 135 °C (275 °F).

Pour le boulgour aux fruits secs

  1. Rincer le boulgour jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
  2. Égoutter.
  3. Dans une cocotte, à feu moyen-doux, chauffer l’huile.
  4. Faire tomber l’échalote, ajouter les sept épices, le sel, le poivre, le boulgour et le bouillon.
  5. Porter à ébullition.
  6. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 20 minutes.
  7. Ajouter les fruits secs et mélanger en aérant le boulgour.
  8. Saler et poivrer

Pour le coulis d’abricots

  1. Dans une casserole, à feu vif, amener le jus d’orange et l’eau à ébullition.
  2. Ajouter les abricots secs et la cardamome.
  3. Réduire le feu et laisser mijoter 20 minutes.
  4. Broyer à l’aide d’un mélangeur à main.
  5. Filtrer le coulis à l’aide d’une passoire fine.

Montage

  1. Avant de passer à table, envelopper la viande de papier d’aluminium et laisser reposer 5 minutes afin qu’elle conserve ses sucs.
  2. Retirer la ficelle et tailler la viande en tranches de 2,5 cm (1 po).
  3. Monter les assiettes en disposant une bonne cuillère de boulgour et une tranche de selle d’agneau. Décorer le pourtour de l’assiette de coulis d’abricots.
L'émission Ricardo est en rediffusion du 7 avril au 8 septembre
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