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Saumon et betteraves marinés et grillés au four et son céleri rémoulade 

Saumon et betteraves marine´s et grillés au four
Saumon et betteraves marine´s et grillés au four    Photo : Radio-Canada

Pour 4 personnes en entrée
Temps de préparation : 10 à 15 minutes
Temps de cuisson : 2 à 4 minutes


Ingrédients
2 betteraves jaunes cuites (taille moyenne à grosse)
1 lb (500 g) de saumon frais
Sel et poivre au goût
Un peu d'huile d'olive
1 échalote française ou 2 oignons verts
1 filet de jus de citron et un peu de zeste
Herbes aux choix : basilic, coriandre, aneth ou estragon
4 c. à soupe (60 ml) de labneh


Préparation

  • Couper les betteraves en rondelles assez fines et les répartir dans une grande assiette allant au four.
  • Assaisonner de sel et de poivre, ajouter au goût un peu d'herbes fraiches.
  • Trancher le saumon et ajouter sur les tranches de betteraves pour couvrir.
  • Assaisonner de nouveau, et ajouter au goût des herbes et un peu d'échalote française. Réserver.
  • Au moment de servir, préchauffer le four à broil (grille du haut du four au maximum).
  • Déposer les assiettes au milieu du four et cuire de 2 à 4 minutes maximum.
  • Servir accompagné de labneh.

Note : On peut remplacer les betteraves jaunes par des pommes de terre.
Pour la cuisson des pommes de terre, ajouter beaucoup d'herbes fraîches et du gros sel dans l'eau de cuisson ce qui leur donnera du goût.


Céleri rémoulade


Ingrédients
1 céleri-rave moyen
1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron
2 jaunes d'oeufs
1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1/3 tasse (80 ml) d’huile de pépins de raisin ou végétale

1 c. à soupe (15 ml) d’herbes fraîches (ciboulette et coriandre)
Sel et poivre


Préparation

  • Tailler les extrémités du bulbe de céleri-rave.
  • Pour l'éplucher, il faut le tailler au couteau afin de ne pas avoir trop de pertes.
  • À l'aide d'une mandoline chinoise, râper le bulbe en grosses juliennes.
  • Déposer dans un bol en inox et arroser de jus de citron.
  • Dans un autre bol, mélanger la moutarde avec les jaunes d’œufs et le vinaigre de vin. À l’aide d’un fouet, incorporer l'huile en filet pour bien émulsionner.
  • Mélanger cette sauce à la julienne de céleri-rave. Assaisonner, ajouter les herbes fraîches et laisser mariner de 1 à 2 heures avant de servir.

Note
Le céleri-rave oxyde rapidement. Pour retarder le brunissement lors de la découpe, ajouter un peu de jus de citron. Vous pourriez aussi le blanchir à l’eau bouillante salée et le refroidir à l’eau glacée.

Le céleri rémoulade est toujours meilleur lorsqu'il est bien moutardé.
Rectifier l’assaisonnement à la toute fin, après que les juliennes de céleri-rave rendent leur eau de végétation.

Servir avec une viande grillée ou tout simplement en entrée pour accompagner du saumon fumé.

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