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Jarrets d'agneau braisés aux olives et à la sauge 

Jarrets d'agneau braisés aux olives et à la sauge
Jarrets d'agneau braisés aux olives et à la sauge

Giovanni Apollo, chef


Ingrédients

  • 6 jarrets d'agneau (environ 4 lb)
  • 2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive
  • 1 oignon, coupé en dés
  • 2 carottes, coupées en dés
  • 2 branches de céleri, coupées en dés
  • 6 gousses d'ail, hachées finement
  • 1 tasse (250 ml) de vin rouge
  • 1 boîte (796 ml) de tomates en dés
  • ½ tasse (120 ml) de pâte de tomate
  • 10 feuilles de sauge, hachées
  • 1 tasse (250 ml) d’olives noires
  • Sel et poivre

Orzo façon risotto

  • 2 échalotes françaises, tranchées finement
  • Un peu d’huile d’olive
  • ½ tasse (125 ml) d’orzo
  • 1 tasse (250 ml) ou plus de bouillon de volaille
  • Sel et poivre, au goût
  • Parmesan râpé, au goût
  • Quelques filets d’huile d’olive

Gremolata

  • ¼ tasse (60 ml) de persil frais, haché
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • 1 c. à thé (5 ml) de zeste de citron
  • 1 c. à thé de zeste d’orange

Préparation des jarrets d'agneau

  1. Assaisonner les jarrets d’agneau.
  2. Dans une poêle, faire dorer les jarrets de chaque côté dans un peu d'huile.
  3. Mettre les jarrets dans une grande casserole allant au four.
  4. Dégraisser la poêle et y ajouter de l'huile.
  5. Faire revenir l'oignon, les carottes, le céleri, l'ail et le sel, en remuant souvent, pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
  6. Mettre les légumes dans la casserole contenant les jarrets.
  7. Ajouter le vin, les tomates, la pâte de tomate, la sauge et les olives.
  8. Couvrir et cuire au four à 350 °F pendant 1 h 45 ou jusqu'à ce que l'agneau se détache facilement de l'os.

Préparation de l’orzo

  1. Dans une petite casserole avec un peu d’huile, faire revenir les échalotes quelques minutes.
  2. Ajouter l’orzo et faire revenir 2 minutes.
  3. Ajouter le bouillon, porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire à faibles bouillons jusqu’à l’évaporation complète du liquide. Ajouter plus de bouillon, au besoin, pour bien cuire l’orzo.
  4. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes.
  5. Ajouter le parmesan et quelques filets d’huile d’olive
  6. Assaisonner de sel et de poivre, bien remuer et servir aussitôt.

Préparation de la gremolata

  1. Dans un bol, mélanger le persil, l'ail et le zeste de citron et d’orange.
  2. Au moment de servir, parsemer chaque portion de la gremolata.
La saison est
maintenant terminée.
Merci d'avoir été des nôtres.

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