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Os à la moelle, foie gras, escargots et truffes noires

Os à la moelle, foie gras, escargots et truffes noires
Photo : Radio-Canada/Marc Maulà

Chef : Alexandre Gosselin
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 45 min
Temps d’attente : 24 h
Portions : 4


Ingrédients

Os à moelle

  • 4 os à la moelle coupés en deux sur la longueur (environ 15 cm) et nettoyés
  • 20 gros escargots égouttés et rincés
  • ¾ de tasse (180 ml) de chorizo coupé en brunoise
  • 1 gousse d’ail hachée
  • ⅓ tasse (75 ml) de sauce au vin rouge
  • Fleur de sel et poivre

Cipollinis rôtis

  • 8 oignons cipollinis pelés
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe (15 ml) de beurre

Montage

  • 4 tranches de 50 g de foie gras au torchon ou en terrine
  • Truffes noires râpées finement au goût
  • Mesclun
  • Micropousses pour garnir

Préparation

Pour dégorger les os

  1. Tremper les os à moelle dans une grande quantité d’eau froide 24 heures pour les faire dégorger.

Pour les os à moelle

  1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
  2. Déposer les os sur une plaque, côté moelle vers le haut, et cuire au four environ 15 minutes.
  3. Dans une poêle, faire revenir les escargots, le chorizo, les cipollinis rôtis et l’ail.
  4. Ajouter la sauce vin rouge et bien réchauffer.

Pour les cipollinis rôtis

  1. Dans une poêle, dorer les cipollinis dans l’huile.
  2. Saler et poivrer.
  3. Ajouter le beurre et terminer la cuisson au four environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
  4. Laisser refroidir et couper en quatre.
  5. Réserver.

Montage

  1. Sortir les os du four et les déposer sur un lit de mesclun.
  2. Sur l’os, déposer la garniture aux escargots, le foie gras et la truffe, puis décorer de pousses.
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