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Tataki de cerf de Boileau, chanterelles et ail des bois

Tataki de cerf de Boileau, chanterelles, ail des bois et vinaigrette au jus de viande
Photo : Radio-Canada/Marc Maulà

Chef : Alexandre Gosselin
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 15 min
Temps de macération : 24 h
Portions : 4


Ingrédients

Marinade de chanterelles

  • 2 tasses (500 ml) de chanterelles parées
  • 7 c. à soupe (100 ml) d’eau
  • 7 c. à soupe (100 ml) de vinaigre de riz
  • 7 c. à soupe (100 ml) de sucre

Tataki

  • ¾ lb (400 g) de fesse de cerf coupée en 2 pavés
  • Sel
  • Huile d’olive
  • Beurre

Crème sure à l’ail des bois

  • 7 c. à soupe (100 ml) de crème sure
  • 3 c. à soupe (45 ml) d’ail des bois haché
  • Jus de citron au goût
  • Sel et poivre

Vinaigrette au jus de viande

  • ½ tasse (125 ml) de demi-glace
  • 1 échalote ciselée
  • 5 c. à thé (25 ml) de vinaigre de bière
  • 2 c. à thé (10 ml) de miel
  • ½ tasse (125 ml) de ciboulette fraîche ciselée
  • Sel et poivre

Préparation

Pour la marinade de chanterelles

  1. Déposer les chanterelles dans un contenant et réserver.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.
  3. Verser le mélange sur les chanterelles pour les recouvrir.
  4. Laisser reposer à la température ambiante, à couvert, environ 2 h.
  5. Réfrigérer au moins 24 h.

Pour le tataki

  1. Saler les pavés.
  2. Dans une poêle très chaude, saisir la viande environ 30 secondes de chaque côté dans l’huile et le beurre.
  3. Réserver au réfrigérateur sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.

Pour la crème sure à l’ail des bois

  1. Dans un bol, mélanger la crème sure et l’ail des bois, puis arroser d’un filet de jus de citron.
  2. Saler et poivrer.
  3. Réserver.

Pour la vinaigrette au jus de viande

  1. Dans une petite casserole, faire réduire la demi-glace de moitié avec l’échalote.
  2. Laisser refroidir.
  3. Ajouter le vinaigre, le miel et la ciboulette.
  4. Saler et poivrer.
  5. Réserver.

Montage

  1. Faire un trait de crème sure au fond d’une l’assiette et y déposer les tranches de tataki de cerf. Garnir de marinades de chanterelles.
  2. Napper de vinaigrette au jus de viande.

 

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