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Tartare de cerf de Boileau, avocat et topinambour

Tartare de cerf de Boileau, avocat, topinambour et armillaires de miel
Photo : Radio-Canada/Pascale Kutowski

Chef : Alexandre Gosselin
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 2 min
Portions : 4


Ingrédients

Pain

  • 4 tranches de pain de campagne
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel

Crème fouettée à la moutarde

  • ¾ tasse (180 ml) de crème 35 %
  • 1 ½ c. à soupe (22,5 ml) de moutarde à l’ancienne
  • 2 c. à thé (10 ml) de moutarde de Dijon

Tartare

  • 400 g de fesse de cerf bien froid
  • ¼ tasse (60 ml) de ciboulette ciselée
  • 1 échalote ciselée
  • ⅓ tasse (75 ml) de marinade de chanterelles
  • 2 c. à soupe (20 g) de moutarde à l’ancienne
  • Vinaigrette de Chez Victoire au goût (ou autre vinaigrette au vinaigre balsamique au choix)
  • Tabasco au goût
  • Sel et poivre

Garniture

  • Avocat en purée
  • Radis coupés en très fines tranches et trempés dans l’eau glacée
  • Croustilles de topinambour
  • Micropousses

Préparation

Pour le pain

  1. Huiler les tranches de pain.
  2. Les griller de chaque côté sur le barbecue ou les poêler.
  3. Saler et réserver.

Pour la crème fouettée

  1. Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics fermes.
  2. Incorporer les moutardes.
  3. Saler et poivrer.

Pour le tartare

  1. Déposer un cul-de-poule sur un bol rempli de glaçons.
  2. Hacher la viande au couteau et la déposer dans le cul-de-poule.
  3. Ajouter le reste des ingrédients.
  4. Saler et poivrer.

Montage

  1. Répartir le tartare sur les tranches de pain grillé.
  2. Garnir de purée d’avocat, de crème fouettée à la moutarde, de radis, de croustilles de topinambour et de micropousses.
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