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Asperges et cœurs de canard, couteau de mer en escabèche, céleri-rave

Asperges et cœurs de canard, couteau de mer en escabèche, céleri-rave
Photo : Marc Maulà

Chef : Ségué Lepage
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : de 20 à 25 min
Portions : 2 entrées


Ingrédients

Pour les asperges et les cœurs de canard

  • 4 cœurs de canard ou de poulet
  • 80 g d’asperges
  • Un peu d’huile d’olive
  • Un peu de vinaigre de xérès
  • Sel et poivre au goût
  • Un peu d’échalote, de persil et de ciboulette, ciselés

Pour les couteaux de mer à la sauce escabèche

  • 4 à 6 couteaux de mer
  • 1 ou 2 petites échalotes, ciselées
  • Une branche de thym
  • Une pincée de paprika fumé
  • 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de xérès
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive

Pour le céleri-rave

  • 1 oz (30 g) de céleri-rave
  • Sel et poivre, au goût
  • Un peu de jus de citron
  • Quelques filets d’huile d’olive

Préparation

Pour les asperges et les cœurs de canard

  1. Poêler les cœurs à feu moyen de 2 à 3 minutes de chaque côté pour qu’ils soient rosés à l’intérieur.
  2. Réserver.
  3. Dans une poêle à feu moyen, cuire les asperges jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croquantes, environ 2 minutes de chaque côté.
  4. Transférer les asperges dans un cul-de-poule, ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de xérès, le sel, le poivre, l’échalote, le persil et la ciboulette.
  5. Bien mélanger.

Pour les couteaux de mer et la sauce escabèche

  1. Dégorger les couteaux dans de l’eau salée (3,5 % sel) durant 2 heures.
  2. Suer l’échalote avec le thym et le paprika fumé.
  3. Déglacer avec le vinaigre.
  4. Ajouter l’huile.
  5. Cuire à feu doux de 8 à 10 minutes.
  6. Ouvrir les couteaux de mer, récupérer le muscle blanc et les déposer dans un bol.
  7. Verser la sauce escabèche chaude sur les couteaux.
  8. Réserver.

Pour le céleri-rave

  1. Couper le céleri-rave en fine julienne.
  2. Assaisonner de sel, de poivre, du jus de citron et d’huile d’olive.
  3. Réserver.

Montage

  1. Dans une assiette, déposer les asperges et les cœurs de canard.
  2. Ajouter les couteaux de mer en escabèche.
  3. Garnir avec le céleri-rave et servir.

N.B. Vous pouvez faire griller les asperges et les cœurs de canard sur le barbecue.

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