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Porchetta et salsa verde

Porchetta et salsa verde
Porchetta et salsa verde   Photo : Marc Maulà

Stefano Faita, chef


Ingrédients

Porchetta

  • 1 tasse de graines de fenouil
  • 2 c. à soupe (30 g) de flocons de chili
  • 2 c. à soupe (30 g) de grains de poivre
  • 2 c. à soupe (30 g) de gros sel
  • 5 à 6 gousses d'ail hachées
  • *1 longe de porc désossée de 5 lb (2,5 kg)
  • 1 flan de porc de 10 lb (5 kg)
  • 3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive
  • 1 tasse (250 ml) de vin blanc

Salsa verde

  • 4 poignées d’herbes fraîches (persil italien, basilic, menthe)
  • 1 gousse d’ail
  • 2 filets d’anchois
  • 2 c. à soupe (30 ml) de câpres
  • 4 c. à soupe (60 ml) d’huile d’olive extra-vierge
  • 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin rouge
  • Sel et poivre (au goût)

Préparation

Pour la porchetta

  1. Broyer les épices en fine poudre à l'aide d'un robot culinaire.
  2. Assaisonner les pièces de viande de sel, d'ail et du mélange d'épices.
  3. Déposer la longe au centre du flan et rouler le flan pour former la porchetta.
  4. Ficeler solidement et faire de légères incisions sur le gras pour empêcher la peau de fendre à la cuisson.
  5. Huiler la surface extérieure de la porchetta.
  6. Saler et poivrer.

Cuisson

* Au four

  1. Préchauffer de four à 450 °F.
  2. Déposer la porchetta sur une grille dans une plaque à pâtisserie.
  3. Ajouter le vin dans la plaque et enfourner la viande.
  4. Diminuer le four à 350 °F.
  5. Poursuivre la cuisson durant environ 2 heures.
  6. Laisser reposer quelques minutes et retirer la ficelle avant de servir.

* Cuisson à la chaleur indirecte au barbecue

  1. Mettre une lèchefrite au centre du barbecue, sous la grille, pour recueillir le jus de cuisson. Préchauffer le barbecue à température moyenne.
  2. Quand la grille est chaude, brosser et huiler.
  3. Mettre la longe au-dessus de la lèchefrite.
  4. Ajouter de l’eau dans la lèchefrite.
  5. Fermer le couvercle du barbecue et cuire la viande durant environ 3 heures.
  6. La longe est cuite lorsque sa température interne atteint 71 °C (160 °F).
  7. Le laisser reposer 5 minutes et retirer la ficelle.

* Cuisson au tournebroche

  1. Préchauffer le barbecue à température élevée.
  2. Enfiler la viande sur le tournebroche, le fixer sur le gril et le laisser tourner.
  3. Griller la viande sur toutes les faces.
  4. La longe est cuite lorsque sa température interne atteint 71 °C (160 °F).
  5. Mettre le porc sur une planche à découper.
  6. Le laisser reposer 5 minutes et retirer la ficelle.

Découper le porc en tranches et le servir chaud, tiède ou à température ambiante.

Pour la salsa verde

  1. Hacher les herbes grossièrement.
  2. Hacher l’ail, les filets d’anchois et les câpres plus finement.
  3. Ajouter l’huile et le vinaigre.
  4. Mélanger, assaisonner et servir avec la porchetta.
La saison est maintenant terminée.
À revoir sur ICI Tou.tv

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