Omble chevalier poêlé, salsa de mangue, huile d’olive à la vanille et coriandre

Ian Perreault, chef

Portion : 4

Ingrédients

Poisson

• 5 c. à soupe (75 ml) de beurre non salé
• 5 c. à thé (25 ml) d’huile d’olive
• 4 portions (120 à 150 g par filet) de poisson sans arêtes, avec la peau (au choix selon l’arrivage : omble chevalier ou doré de lac)
• 1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu
• Sel et poivre (au goût)

Huile d’olive à la vanille

• ½ tasse d’huile d’olive
• 1 ou 2 gousses de vanille 

Salsa

• 2 tomates épépinées et coupées en brunoise
• 1 mangue mûre, coupée en brunoise
• 1 poivron rouge, coupé en brunoise
• 1 piment oiseau haché finement
• 2 c. à soupe (30 ml) de gingembre haché finement
• 1 échalote française hachée finement
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive à la vanille
• Jus de 1 pamplemousse rose
• Coriandre (au goût)
• Sel et poivre (au goût)

Préparation

Pour le poisson

1. Dans une poêle antiadhésive, mettre le beurre, l’huile d'olive et chauffer à feu moyen.
2. Assaisonner la peau du poisson avec le cumin, le sel et le poivre.
3. Déposer dans la poêle et cuire du côté peau à feu moyen. Cuire lentement pour que la chair du poisson reste moelleuse.
4. Arroser la chair de poisson avec le gras dans le fond de la poêle, le beurre et huile doivent entrer dans la chair.
5. Cuire environ 10 minutes sans jamais le retourner.

Pour l’huile d’olive à la vanille

1. Chauffer l’huile dans une casserole et y ajouter la gousse de vanille.
2. Retirer la casserole du feu et laisser macérer.

Pour la salsa

1. Mettre dans un cul de poule, les tomates, la mangue, le poivron, le piment, le gingembre et l’échalote.
2. Assaisonner et bien mélanger.
3. Ajouter l'huile d'olive, l’huile à la vanille et le jus de pamplemousse juste avant de servir. Vérifier l'assaisonnement. 

Montage

1. Dans une grande assiette, déposer le quart de la salsa au centre.
2. Déposer votre poisson dans l’assiette, côté chair vers le haut.