
Ian Perreault, chef
Portion : 4
Ingrédients
Poisson
- 5 c. à soupe (75 ml) de beurre non salé
- 5 c. à thé (25 ml) d’huile d’olive
- 4 portions (120 à 150 g par filet) de poisson sans arêtes, avec la peau (au choix selon l’arrivage : omble chevalier ou doré de lac)
- 1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu
- Sel et poivre (au goût)
Huile d’olive à la vanille
- ½ tasse d’huile d’olive
- 1 ou 2 gousses de vanille
Salsa
- 2 tomates épépinées et coupées en brunoise
- 1 mangue mûre, coupée en brunoise
- 1 poivron rouge, coupé en brunoise
- 1 piment oiseau haché finement
- 2 c. à soupe (30 ml) de gingembre haché finement
- 1 échalote française hachée finement
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive à la vanille
- Jus de 1 pamplemousse rose
- Coriandre (au goût)
- Sel et poivre (au goût)
Préparation
Pour le poisson
- Dans une poêle antiadhésive, mettre le beurre, l’huile d'olive et chauffer à feu moyen.
- Assaisonner la peau du poisson avec le cumin, le sel et le poivre.
- Déposer dans la poêle et cuire du côté peau à feu moyen. Cuire lentement pour que la chair du poisson reste moelleuse.
- Arroser la chair de poisson avec le gras dans le fond de la poêle, le beurre et huile doivent entrer dans la chair.
- Cuire environ 10 minutes sans jamais le retourner.
Pour l’huile d’olive à la vanille
- Chauffer l’huile dans une casserole et y ajouter la gousse de vanille.
- Retirer la casserole du feu et laisser macérer.
Pour la salsa
- Mettre dans un cul de poule, les tomates, la mangue, le poivron, le piment, le gingembre et l’échalote.
- Assaisonner et bien mélanger.
- Ajouter l'huile d'olive, l’huile à la vanille et le jus de pamplemousse juste avant de servir. Vérifier l'assaisonnement.
Montage
- Dans une grande assiette, déposer le quart de la salsa au centre.
- Déposer votre poisson dans l’assiette, côté chair vers le haut.