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Asperges sauce vitello

Asperges sauce vitello
Asperges sauce vitello   Photo : Marc Maulà

Hakim Chajar, chef


Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 5 à 10 minutes

Portion : 4 


Ingrédients

Pour les asperges

  • 20 asperges vertes de grosseur moyennes (5 par personne)
  • Sel et poivre (au goût)
  • Huile d’olive (au besoin)

Pour la sauce vitello

  • 4 anchois à l’huile, égouttés
  • 2 c. à soupe (30 ml) de câpres au vinaigre
  • Jus de ½ citron
  • 1 c. à soupe (15 ml) de vin blanc sec
  • ¼ lb (125 g) de thon à l’huile
  • 1 tasse (250 ml) de mayonnaise

Pour la présentation

  • 4 œufs mollets
  • Sel et poivre
  • Pain de mie (pour les bâtonnets)
  • 3,5 oz (100 g) de parmesan râpé et de copeaux de parmesan

Préparation

Pour les asperges

  1. Éplucher et laver les asperges.
  2. Égoutter.
  3. Dépendamment de la taille des asperges, les faire blanchir à l'eau bouillante salée 1 à 2 minutes pour accélérer la cuisson au barbecue.
  4. Préchauffer le gril d’un barbecue à feu élevé.
  5. Assaisonner les asperges.
  6. Ajouter quelques filets d’huile d’olive.
  7. Faire griller les asperges sur le barbecue de 6 à 7 minutes, en les retournant à la mi-cuisson.

Pour la sauce vitello

  1. Dans un bol, mélanger les anchois et les câpres.
  2. Ajouter le jus de citron, le vin blanc et le thon en dernier.
  3. Passer au chinois.
  4. Ajouter la mayonnaise au mélange de thon.

Pour la présentation

  1. Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les œufs mollets 5 minutes.
  2. Tailler 2 bâtonnets par personne dans le pain de mie, en ayant pris soin de parer les bords.
  3. Griller le pain des 2 côtés sous le gril du four ou au barbecue.
  4. Dans une grande assiette ovale, disposer 5 asperges tiédies au centre et ajouter autour un peu de sauce vitello.
  5. Couper l’œuf mollet tiède en 2 et assaisonner de sel de Guérande et de poivre du moulin.
  6. Poser un bâtonnet de pain sur chaque moitié d’œuf.
  7. Râper un peu de parmesan sur les asperges, ainsi que quelques copeaux.

 

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