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Émission en rediffusion

Du 25 mars au 21 juin - Du lundi au vendredi 10 h 30 HA
À revoir sur ICI Tou.tv

Fond blanc de volaille

Une conserve de bouillon
Bouillon de poulet Photo : iStock/Madeleine_Steinbach

Marc Maulà, chef
Rendement : de 6 à 7 litres


Ingrédients :

  • 3 carcasses de poulet cru en morceaux
  • 6 cuisses de poulet (facultatif)
  • 2 ou 3 oignons hachés grossièrement, ou 2 poireaux hachés
  • 4 ou 5 branches de céleri
  • 1 tête d'ail coupée en deux
  • 4 ou 5 branches de thym frais, ou 2 c. à thé (10 ml) de thym séché
  • 3 feuilles de laurier
  • 20 tasses (5 litres) d’eau froide pour cuisson sans les cuisses de poulet, ou 28 tasses d’eau (7 litres) pour cuisson avec les cuisses

Préparation :

  1. Dans un grand chaudron de 16 à 20 litres, mettre tous les ingrédients et couvrir d'eau froide.
  2. Porter à ébullition.
  3. Baisser le feu et faire cuire à faible ébullition de 3 à 4 heures.
  4. Écumer fréquemment (retirer la mousse qui remonte à la surface pendant la cuisson.)
  5. Passer au chinois fin ou au tamis muni d'un filtre à café ou d’une étamine.
  6. Laisser refroidir et réserver au froid.

Notes :

En refroidissant, le gras va remonter à la surface et se figer. Le retirer. Si l’on choisit d’ajouter les cuisses de poulet, les retirer après 1 heure 30 ou 1 heure 45 de cuisson, les désosser et les réserver pour faire des sandwiches au poulet ou pour ajouter à une soupe. Le bouillon se congèle très bien. Faire congeler en portions de 500 ml (2 tasses) ou d’un litre (4 tasses). Le bouillon de volaille est idéal pour faire des soupes ou pour ajouter à vos recettes.

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À l'émission

Lundi
Trucs de pro

Mardi
Béatrice Picard

Mercredi
Ginette Reno

Jeudi
Prendre la route

Vendredi
Dominic Champagne

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