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Tartare de thon ou de saumon

Le tartare est servi avec des arachides broyées.
Tartare de saumon Photo : Zone 3/Rosalie-Anne Lavoie Bolduc

Daniel Vézina, chef

Portions : 4 plats principaux
Temps de préparation : 20 minutes
Niveau de difficulté : facile
Coût : $$ (selon le poisson utilisé)


Ingrédients :

  • 1lb (500 g) de thon ou de saumon frais
  • 50 g d’arachides fraîches
  • 4 artichauts dans l’huile, égouttés et coupés en petits dés
  • 1 échalote française, hachée finement
  • 1 tasse (250 ml) d’huile de pépins de raisin
  • 2 c. à soupe (30 ml) de mirin
  • 2 c. à soupe (30 ml) de sauce soya
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’huile de sésame grillé
  • 2 c. à soupe (30 ml) de jus de yuzu, de citron ou de lime
  • Sauce au piment gorria maison ou autre sauce piquante comme du Tabasco (facultatif, au goût)
  • Sel et poivre, au goût

Préparation :

  1. Couper le poisson en petits dés et le déposer dans un cul de poule placé sur un bol rempli de glace. Réserver.
  2. Écailler les arachides et les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante. Les passer à l’eau froide. Retirer la petite peau et les hacher finement.
  3. Dans un bol, mettre les arachides hachées, les artichauts et l’échalote française. Ajouter les ingrédients liquides (sauf la sauce piquante) et mélanger pour bien enrober tous les ingrédients. Réserver.
  4. Ajouter le thon au moment de servir. Assaisonner de sauce au piment gorria ou de votre sauce piquante préférée. Saler et poivrer. Au besoin, ajouter un peu de sauce soya.
  5. Servir en prenant soin de prendre les artichauts et les arachides au fond du bol.

Accompagnements :

  • 4 œufs de caille cuits mollets et écaillés
  • Quelques feuilles de shiso
  • Croustilles de pâte won-ton
  • Feuilles de laitue ou pousses pour décorer
  • Mayonnaise shiso*, basilic thaï ou basilic blanchi et passé au mélangeur avec huile de pépins de raisin
  • Wasabi frais ou en poudre réhydraté

* Mayonnaise shiso

Ingrédients :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
  • 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de riz assaisonné
  • 1 tasse (250 ml) d’huile de shiso maison**
  • Sel et poivre, au goût

Préparation :

  1. Dans un bol, mettre les jaunes d’œufs, la moutarde de Dijon et le vinaigre de riz. Battre au fouet.
  2. Verser l’huile de shiso goutte à goutte pour commencer, en fouettant, puis en filet lorsque la mayonnaise commence à se lier.
  3. Fouetter jusqu’à ce que la mayonnaise devienne plus ferme.
  4. Saler et poivrer.
  5. Réserver au réfrigérateur.

Note : La mayonnaise se conserve une semaine au réfrigérateur.


** Huile de shiso maison

Ingrédients :

  • 3 paquets de feuilles de shiso blanchies 2 secondes et refroidies dans l’eau glacée
  • 1 tasse (250 ml) d’huile de pépins de raisin

Préparation :

  1. Dans le récipient d’un mélangeur, mettre les feuilles de shiso.
  2. Ajouter l’huile et pulser à grande vitesse pour obtenir une belle huile verte.
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Du 25 mars au 21 juin - Du lundi au vendredi 10 h 30 HA
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