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Côtes levées sous pression ou cuites au four

Elles sont posées sur une petite planche en ardoise.
Côtes levées sous pression ou cuites au four Photo : Zone 3/Rosalie-Anne Lavoie Bolduc

Marc Maulà, chef


Ingrédients :

Côtes levées :

  • 2 sections de côtes levées de dos (baby back)

Épices à frotter italo-asiatiques :

  • 3 c. à soupe (45 ml) de gros sel
  • 3 c. à soupe (45 ml) de cassonade ou de sucre de canne
  • 1 c. à soupe (15 ml) de poivre noir, moulu grossièrement
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’ail en poudre
  • 2 c. à soupe (30 ml) de poudre d’oignon
  • 1 c. à thé (5 ml) de poivre de Jamaïque, moulu
  • 8 anis étoilés (badiane), moulus
  • 3 petits morceaux de gingembre séché, moulu, ou 1 c. à thé (5 ml) de gingembre en poudre
  • 5 clous de girofle
  • 1/2 bâton de cannelle ou ½ c. à thé (2,5 ml) de cannelle
  • Piment fort, au goût

Préparation pour les épices à frotter :

  1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
  2. Frotter le mélange sur toutes les surfaces des pièces de viande.
  3. Macérer une nuit ou plus.

Version : cuisson sous pression

Préparation :

  1. Déposer dans le presto, tous les ingrédients de la sauce BBQ italo-asiatique, sauf la fécule et l’eau.
  2. Ajouter les côtes levées sur une grille du presto et faire cuire de 25 à 30 minutes sous pression à 12 psi.
  3. Diluer la fécule de maïs dans de l’eau, et réserver.
  4. Après la cuisson, retirer les côtes levées, et réserver.
  5. Ajouter la fécule dans le mélange de Sauce BBQ italo-asiatique qu’il reste dans le presto, diluée et faire chauffer. Le mélange commencera à épaissir. Continuer la cuisson quelques minutes.
  6. Passer au mélangeur et servir avec les côtes levées.

Version : cuisson au four

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 350 °F (180°C).
  2. Placer les côtes levées marinées sur une plaque à cuisson.
  3. Couvrir de papier d’aluminium et cuire de 1 h 20 à 1 h 45 pour les petites côtes, ou de 2 h à 2 h 30 ou plus pour les plus grosses.
  4. Pour les dernières 35 à 45 minutes de cuisson, retirer le papier d’aluminium et badigeonner de sauce BBQ à plusieurs reprises pour bien laquer.

Sauce BBQ italo-asiatique pour accompagner les côtes levées après la cuisson

Ingrédients :

  • 2 c. à soupe (30 ml) de fécule de maïs
  • Un peu d’eau pour diluer
  • 2 tasses (500 ml) de coulis de tomates ou de tomates broyées
  • 1 oignon haché
  • ¾ de tasse (200 ml) de dattes hachées
  • 2 c. à soupe (30 ml) de gingembre frais râpé
  • De 1 à 2 gousses d’ail hachées
  • 3 c. à soupe (45 ml) de cassonade
  • 3 c. à soupe (45 ml) de sauce Worcestershire
  • 2 c. à soupe (30 ml) de sauce soya
  • 3 c. à soupe (45 ml) de vinaigre de riz ou de jus de citron
  • Quelques filets d’huile de sésame grillé
  • 2 c. à soupe (30 ml) de fécule de maïs
  • Un peu d’eau pour diluer

Préparation à la casserole :

  1. Diluer la fécule dans un peu d’eau et réserver.
  2. Dans une casserole, faire revenir l’oignon avec l’ail et cuire quelques minutes.
  3. Ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition.
  4. Cuire de 15 à 20 minutes à feu moyen.
  5. Passer au mélangeur pour rendre en une purée lisse.
  6. Remettre dans la casserole et ajouter la fécule préalablement diluée avec de l’eau.
  7. Chauffer à feu moyen fort pour reprendre l’ébullition. Le mélange épaissira. Le cuire de 1 à 2 minutes.
  8. Servir avec les côtes levées.
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