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Poulet portugais

Le poulet est bien doré.
Poulet portugais Photo : Radio-Canada/Rosalie-Anne Lavoie Bolduc

Marc Maulà, chef

Portions : 4
Temps de préparation : de 15 à 20 minutes
Temps de trempage : de 10 à 12 heures
Temps de cuisson : de 60 à 70 minutes
Niveau de difficulté : facile
Coût : $



Marinade pour poulet BBQ à faire la veille :

Ingrédients :

  • 4 tasses (1 litre) d’eau
  • ½ tasse (125 ml) de vin blanc
  • ½ tasse (125 ml) d’huile olive
  • 3 c. à soupe (45 ml) de gros sel
  • 2 c. à soupe (30 ml) de paprika fumé
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’origan séché
  • De 4 à 6 gousses d’ail, hachées
  • Piment fort ou piri piri, au goût
  • 1 poulet de 2 lb (1 kg)

Assaisonnement de finition :

  • 1 gros filet d’huile d’olive
  • Le jus de 1 citron
  • Ail haché, au goût
  • 1 c. à thé (5 ml) de paprika fumé
  • 1 c. à thé (5 ml) d’origan séché
  • Sauce piment ou piri piri, au goût

Préparation :

Préparation pour la marinade :

  1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’exception du poulet.
  2. Ajouter le poulet entier et le faire saumurer 12 heures.

Pour la cuisson du poulet :

  1. Égoutter le poulet avant la cuisson et réserver la marinade.
  2. Cuire au four de 1 h à 1 h 15.
  3. Mélanger les ingrédients de la finition.
  4. Badigeonner le poulet du mélange de finition à la sortie du four.
  5. Servir avec une salade, des pommes de terre grelots cuites dans la marinade ou des légumes grillés.

Pour cuisson au BBQ :

  1. Préchauffer le barbecue à feu moyen pour une cuisson directe, ou moyen fort pour une cuisson indirecte.
  2. Cuire sur le barbecue de 30 à 40 min pour une cuisson directe ou de 45 à 50 min pour une cuisson indirecte.
  3. Pour les 10 dernières minutes de cuisson, badigeonner avec le mélange de finition.


Note 1: Faire saumurer permet d’assaisonner et de gorger d’eau les morceaux de poulet. La viande sera plus tendre et savoureuse.

Note 2 : Pour la cuisson au four, préchauffer ce dernier à 350 °F (175 °C). Une fois le poulet bien saumuré, égoutter et cuire au four de 40 à 50 min en le retournant fréquemment et en l’arrosant toutes les 10 min avec la marinade.


Cuisses de poulet confites

Ingrédients :

  • Sel
  • 1 c. à soupe (15 ml) de grains de poivre
  • 1 c. à soupe (15 ml) de piments de la Jamaïque
  • 1 c. à soupe (15 ml) de poivre rose, vert ou autre
  • 1 c. à soupe (15 ml) de graines de coriandre
  • 1 c. à soupe (15 ml) de graines de cumin
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’ail séché
  • De 1 à 2 c. à thé (de 5 à 10 ml) de piment fort séché
  • 2 tasses (500 ml) de gros sel

Confit maison de poulet ou de canard :

  • De 2 à 3 c. à soupe (30 à 45 ml) de sel par cuisse de canard, et un peu plus pour
  • Cuisses de canard (quantité selon le nombre d’invités)
  • Branches de thym ou de romarin frais, au goût
  • Feuilles de laurier, au goût
  • 4 gousses d’ail, tranchées
  • 8 tasses (2 l) de gras de canard pour confire 8 cuisses

Préparation :

  1. Passer grossièrement au mortier toutes les épices puis les ajouter au sel.
  2. Mélanger et mettre dans un pot de verre. Le sel se conserve très longtemps.

Confit :

  1. Saupoudrer de 2 à 3 c. à soupe de la préparation de sel sur chaque cuisse de canard ou de poulet.
  2. Ajouter le thym ou le romarin, les feuilles de laurier et l’ail.
  3. Dans un plat, superposer les cuisses, et les laisser au réfrigérateur de 12 à 24 h.
  4. Retirer le sel restant et éponger légèrement.

Cuisson dans une casserole :

  1. Dans une grande casserole, fondre le gras de canard et le chauffer jusqu’à ce qu’il frémisse.
  2. Déposer les cuisses dans la casserole et s’assurer qu’elles sont bien immergées et recouvertes du gras.
  3. Cuire à petit bouillon de 2 à 3 h pour le canard, et environ 1 h 30 pour le poulet, jusqu’à tendreté, selon la taille des cuisses choisies. Il est important de ne pas faire bouillir. Un faible frémissement est idéal.

Cuisson au four :

*Cette méthode est ma préférée, car la cuisson est plus régulière et demande moins d’attention.

  1. Préchauffer le four à 275 °F (135 °C).
  2. Dans une grande casserole, fondre le gras de canard et le chauffer jusqu’à ce qu’il frémisse.
  3. Déposer les cuisses dans la casserole et s’assurer qu’elles sont bien immergées dans le gras.
  4. Une fois les cuisses ajoutées et le frémissement atteint, couvrir et cuire au four de 2 à 3 h pour le canard, et environ 1 h 30 pour le poulet, jusqu’à tendreté, selon la taille des cuisses.
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