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Mousse de foie de volaille

Six crostini avec mousse de foie de volaille déposés sur une ardoise.
Mousse de foies de volaille Photo : Radio-Canada/Rosalie-Anne Lavoie Bolduc

Marc Maulà, chef


Ingrédients :

  • 1 lb (500 g) de foie de volaille nettoyé
  • Sel et poivre, au goût
  • 3 c. à soupe (45 ml) de beurre clarifié ou de beurre et d’huile
  • 2 échalotes françaises ciselées ou un petit oignon haché finement
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 3 c. à soupe (45 ml) de brandy
  • 3 c. à soupe (45 ml) de porto blanc
  • 1/2 tasse (125 ml) de crème 35%
  • Thym frais haché, au goût
  • ½ tasse (125 ml) de beurre salé
  • Huile d’olive extra vierge ou gras de canard

PRÉPARATION :

  1. Nettoyer et éponger le foie de volaille.
  2. Assaisonner de sel et de poivre.
  3. Chauffer le beurre clarifié et colorer le foie de volaille 3 minutes d’un côté dans une poêle à feu moyen vif.
  4. Tourner le foie de volaille.
  5. Ajouter les échalotes et l’ail, puis faire revenir de 2 à 3 minutes en remuant.
  6. Déglacer avec le brandy et le porto blanc.
  7. Retirer le foie et réserver.
  8. Réduire le liquide de moitié, ajouter la crème fraîche, le thym et cuire environ de 2 à 3 minutes, toujours à feu moyen vif.
  9. Retirer du feu, remettre le foie dans la poêle, laisser tiédir un peu.
  10. Passer au robot de cuisine et réduire en purée lisse.
  11. Ajouter le beurre et pulser encore pour obtenir une purée lisse.
  12. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
  13. Verser dans de petits ramequins, laisser refroidir quelques minutes, puis recouvrir d’une fine couche de gras de canard ou d’huile d’olive extra vierge pour éviter l’oxydation. Se conserve quelques jours au réfrigérateur.

N.B. Peut se congeler. Par contre, il arrive que la texture soit altérée. Si c’est le cas, faire tempérer un peu, puis passer au robot pour obtenir une texture lisse.

N.B. Pour une texture plus lisse, passer la mousse dans un tamis et mettre en pot ensuite.

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À l'émission

Lundi 15 octobre
Sophie Prégent

Mardi 16 octobre
Boucar Diouf

Mercredi 17 octobre
Dan Bigras

Jeudi 18 octobre
Marc Séguin

Vendredi 19 octobre
Émission en rediffusion : Judi Richards

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