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Rôti des beaux dimanches et légumes racines rôtis au four

Des carottes, des panais et des pommes de terre accompagnent le rôti
Rôti de porc et légumes racines rôtis au four Photo : Radio-Canada

Marc Maulà, chef


Ingrédients

Pour la farce

  • Un long filet d'huile
  • Un peu de beurre, ou de beurre clarifié de préférence
  • 2 barquettes de champignons de Paris ou café, tranchés
  • 1 petit oignon haché ou 2 échalotes françaises hachées
  • 2 à 3 gousses d'ail hachées
  • Quelques tiges de thym
  • Sel, au goût
  • Poivre, au goût
  • 2 c. à soupe (30 ml) de poudre de champignons sauvages séchés, au goût
  • ½ tasse (125 ml) de crème 35 %
  • 2 tranches de pain passées au robot pour réduire en chapelure fine
  • ½ tasse (125 ml) de vin blanc ou de brandy

Pour les légumes

  • 12 carottes de taille moyenne coupées en deux sur la longueur
  • 8 panais ou racines de persil de taille moyenne tranchés sur la longueur
  • 8 petites pommes de terre ratte ou grelots tranchées en deux
  • 8 choux de Bruxelles coupés en deux
  • Quelques noix de beurre ou un peu d’huile de tournesol
  • Sel, au goût
  • Poivre, au goût
  • 4 gousses d’ail en chemise ou plus, au goût

Pour le rôti

  • 1 rôti d’échine ou de longe de porc de 2,5 à 3 kg (5 à 6 lb)
  • 1 recette de farce aux champignons
  • ¼ lb (125 g) de cheddar coupé en bâtonnets
  • 3 tranches de bacon tranché épais, au goût
  • Sel, au goût
  • Poivre, au goût
  • 3 à 4 gousses d’ail

Pour le jus de cuisson

  • ¼ de la farce aux champignons
  • 1 tasse (250 ml) de vin blanc ou de xérès sec
  • 2 tasses (500 ml) de fond de veau ou de fond de volaille
  • Herbes hachées au goût : ciboulette, persil, etc.
  • Une grosse noix de beurre ou un filet d’huile végétale
  • Sel, au goût
  • Poivre, au goût

Préparation

Pour la farce

  1. Chauffer une poêle avec de l’huile et du beurre, ou de préférence du beurre clarifié.
  2. Faire revenir les champignons jusqu’à coloration.
  3. Ajouter l’oignon haché et cuire quelques minutes.
  4. Ajouter l’ail et le thym.
  5. Bien remuer.
  6. Cuire de 2 à 4 minutes.
  7. Assaisonner de sel, de poivre et de poudre de champignon séchés.
  8. Ajouter la crème 35 % et la chapelure.
  9. Déglacer au goût avec un peu de vin blanc ou du brandy.
  10. Réduire à sec.
  11. Refroidir complètement.
  12. Réserver ¼ de cette préparation pour le jus de cuisson.

Pour les légumes

  1. Couper tous les légumes comme indiqué.
  2. Mettre les légumes coupés sur une plaque allant au four.
  3. Ajouter quelques noix de beurre ou un peu d’huile de tournesol.
  4. Saler et poivrer.
  5. Ajouter 4 gousses d’ail en chemise.
  6. Bien mélanger et réserver.

Pour le rôti

  1. Préchauffer le four à 500 °F (260 °C).
  2. Couper la pièce de porc à 1,5 po d’épaisseur sur toute sa longueur.
  3. Dérouler la viande comme un tapis.
  4. Répartir également la préparation de farce de champignons sur les ¾ de la surface de la viande.
  5. Ajouter les morceaux de fromage.
  6. Refermer la viande pour retrouver la forme initiale.
  7. À l'aide de corde de boucher, ficeler la viande. Pour une version plus gourmande, ajouter 3 morceaux de bacon tranchés sur le dessus avant de ficeler.
  8. Assaisonner le rôti de sel et poivre.
  9. Piquer la viande avec des gousses d’ail.
  10. Déposer dans une rôtissoire ou une poêle allant au four.
  11. Saisir le rôti dans le four à 500 °F (260 °C) environ 10 minutes, puis baisser le feu à 350 °F (180 °C).
  12. Ajouter les légumes et cuire de 45 à 60 minutes pour le rôti, ou jusqu’à ce que sa température interne atteigne 65 °C (145 °F).
  13. Pour les légumes, cuire de 35 à 40 minutes en les retournant au moins 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
  14. Transférer la longe de porc dans une assiette.
  15. Retirer la corde.
  16. Recouvrir de papier d’aluminium pour qu’il conserve sa chaleur et laisser reposer.
  17. Conserver les légumes au chaud, le temps de faire le jus de cuisson.

Pour le jus de cuisson

  1. Pendant le temps de repos du rôti, retirer le gras de cuisson de la rôtissoire.
  2. Ajouter ¼ de la farce aux champignons.
  3. Verser le vin et réduire de moitié.
  4. Ajouter le fond de veau ou de volaille et réduire de moitié.
  5. Retirer du feu.
  6. En saison, ajouter des herbes hachées et une grosse noix de beurre.
  7. Saler et poivrer.
  8. Bien remuer et mettre le jus de cuisson dans une saucière.
  9. Servir avec le rôti et les légumes.
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