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Mayonnaise de base et sauce tartare

La sauce est dans un plat transparent posé sur une assiette verte
Sauce tartare Photo : Radio-Canada

La recette de mayonnaise est tirée du livre Ma cuisine, d'Auguste Escoffier

Ingrédients

  • 2 jaunes d’œufs
  • Sel, au goût
  • 1 tasse (250 ml) d’huile végétale ou moitié-moitié d’huile végétale et d’olive
  • 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron
  • Quelques tours de moulin à poivre
  • 1 c. à soupe (15 ml) ou moins de moutarde de Dijon, facultatif
  • 1 à 2 c. à soupe (30 ml) d’eau bouillante

Préparation

  1. Dans un bol, mettre les jaunes d’œufs et un peu de sel.
  2. Battre au fouet.
  3. Verser l’huile goutte à goutte pour commencer, en fouettant, puis en filet lorsque la mayonnaise commence à se lier.
  4. Au besoin, ajouter un peu de vinaigre ou de jus de citron pendant l’opération.
  5. Dès que la mayonnaise devient plus ferme, l’aromatiser avec le vinaigre de vin ou le jus de citron.
  6. Assaisonner au goût.
  7. Ajouter la moutarde de Dijon.
  8. Ajouter l’eau bouillante et bien fouetter.
  9. Réserver au frigo.
  10. La mayonnaise se conservera une semaine.

Note

  • Pour déterminer la date de péremption de la mayonnaise, utiliser la date inscrite sur les œufs comme référence.

Sauce tartare par Marc Maulà

Ingrédients

  • 1 tasse (250 ml) de mayonnaise
  • 1 c. à soupe (15 m) de câpres hachées, rincées et asséchées, ou dessalées
  • 2 c. à soupe (30 ml) de cornichons à l’aneth hachés
  • Anchois hachés au goût (facultatif)
  • 1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron
  • 2 c. à soupe (30 ml) de persil frais haché ou ciboulette

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
  2. Réserver au réfrigérateur.
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