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Cassoulet

Cassoulet
Photo : Radio-Canada/Marc Maulà

Marc Maulà, chef


Ingrédients

  • 1 ½ tasse (375 ml) de haricots blancs secs ou de flageolets

Poulet mariné

  • Poulet de Cornouaille, cailles ou escalopes de poulet
  • Un peu d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail coupée en petits morceaux, ou plus, au goût
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’épices au choix : cajun, poudre de chili ou autre

Cassoulet

  • 4 tranches épaisses de bacon ou de pancetta coupées en lardons
  • 2 oignons hachés
  • De 3 à 4 carottes coupées en dés
  • De 2 à 4 gousses d’ail hachées
  • 398 ml de tomates concassées
  • 3 tasses (750 ml) de coulis de tomates ou de tomates en dés, ou les deux
  • 4 tasses (1 litre) de bouillon de poulet
  • Thym, au goût
  • Laurier, au goût
  • Sel et poivre, au goût
  • Filet de porc ou poisson grilléDe 4 à 6 saucisses au choix : de Toulouse, Italienne ou autre
  • 1 lb (500 g) de champignons tranchés
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
  • Un peu de beurre¼ lb (125 g) de haricots verts frais
  • Herbes au choix (persil frais haché ou ciboulette)

Préparation

  1. La veille, couvrir les haricots d’eau froide.
  2. Faire mariner le poulet avec un peu d’huile, l’ail et des épices au choix.

  3. Le jour même, préchauffer le four à 325 °F (160 °C)
  4. Dans une casserole, faire revenir le poulet sur toutes les surfaces.
  5. Retirer le poulet et réserver.
  6. Dans la même casserole, cuire le bacon ou la pancetta quelques minutes.
  7. Ajouter l’oignon, les carottes et l’ail, et cuire de 3 à 4 minutes.
  8. Ajouter les tomates concassées et faire revenir 2 minutes.
  9. Verser le coulis de tomates, le bouillon, le thym, le laurier et les haricots préalablement trempés et égouttés.
  10. Ajouter le poulet et porter le tout à ébullition.
  11. Cuire à couvert de 50 à 65 minutes, ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Ajouter de l’eau au besoin.
  12. Une fois les haricots tendres, laisser mijoter à découvert pour donner de la consistance au bouillon.
  13. Rectifier l’assaisonnement.
  14. Faire rôtir la viande choisie (le filet de porc ou le poisson) et les saucisses.
  15. Ajouter la viande et les saucisses au mélange.
  16. Faire sauter les champignons à la poêle avec un peu d’huile et de beurre.
  17. Blanchir les haricots verts à l’eau bouillante salée.
  18. Bien égoutter et ajouter les champignons et les haricots verts au cassoulet.
  19. Terminer la cuisson au four quelques minutes.
  20. Ajouter les herbes de votre choix.
  21. Servir.

La saison est terminée.
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