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Braciole, un peu comme chez Vito

Braciole, un peu comme chez Vito par Marc Maulà
Photo : Radio-Canada/Marc Maulà

Marc Maulà, chef
Portions : de 4 à 6


Ingrédients

  • 8 tranches d’escalopes d’épaule de bœuf 90 g (3 oz) chacune
  • De 2 à 4 gousses d’ail hachées, au goût
  • Origan séché, au goût
  • 8 tranches de pancetta, de bacon ou de jambon
  • 8 bâtonnets de fromage romano, ou autre 125 g (¼ lb)
  • Un peu d’huile d’olive
  • 1 oignon haché
  • 1 carotte hachée
  • 1 tasse (250 ml) de vin blanc ou rouge
  • De 3 à 4 tasses (750 ml à 1 litre) de tomates en dés ou de coulis de tomates
  • 1 tasse (250 ml) de bouillon de bœuf, de volaille ou d’eau
  • 1 feuille de laurier, de romarin ou de thym

Préparation

  1. Mettre les morceaux de viande sur une surface de travail.
  2. À l’aide d’un maillet de cuisine ou d’un rouleau à pâte, aplatir les morceaux de viande pour former un rectangle.
  3. Ajouter l’ail et parsemer d’origan.
  4. Ajouter la pancetta et le fromage.
  5. Replier sur le fromage et rouler le plus serré possible.
  6. Fixer à l’aide d’une corde ou d’une brochette.
  7. Faire revenir les morceaux de viande dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à coloration de tous les côtés.
  8. Retirer la poêle du feu.
  9. Retirer les morceaux de viande et réserver. Au besoin, jeter le gras.
  10. Remettre la poêle sur le feu.
  11. Ajouter l’oignon et la carotte.
  12. Faire revenir pour attendrir.
  13. Déglacer avec le vin.
  14. Laisser réduire de moitié.
  15. Ajouter les tomates en dés et le bouillon.
  16. Remettre les morceaux de viande.
  17. Ajouter le laurier, le thym ou le romarin.
  18. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu très doux sur la cuisinière, ou idéalement au four préchauffé à 300 °F (150 °C) de 1 h 30 à 2 h, ou jusqu’à tendreté. La texture de la sauce sera bien épaisse.
  19. Servir avec des pâtes en utilisant une partie de la sauce que vous ajouterez aux pâtes pour terminer la cuisson.
  20. Servir ensemble ou servir les pâtes à la sauce tomate comme premier plat et la viande en deuxième plat avec des légumes verts.
La saison est terminée.
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