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Tartelette au citron, parfait glacé à la vanille

Tartelette au citron parfait glacé à la vanille.
Tartelette au citron parfait glacé à la vanille. Photo : ATTRACTION IMAGES

Temps de cuisson : 50 minutes
Temps de préparation : 1 heure 30 minutes
Pour 7 personnes

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 150 g (5 oz) de beurre pommade non salé
  • 95 g (¾ tasse) de sucre glace
  • 250 g (2 tasses) de farine tout usage
  • 30 g (1 oz) de poudre d’amande
  • 6 g (1 c. à thé) de sel
  • 1 œuf

Crémeux au citron

  • 200 g (¾ tasse) de jus de citron
  • 5 œufs
  • 165 g (¾ tasse) de sucre
  • 5 g (1 ½ c. à thé) d’agar-agar
  • 290 g (1 ¼ tasse) de beurre non salé froid, en cubes

Ganache chocolat noir

  • 200 g (7 oz) de crème 35 %
  • 200 g (7 oz) de pastilles de chocolat noir

Parfait glacé à la vanille

  • 8 jaunes d’œuf
  • 2 œufs entiers
  • 180 g (⅞ tasse) de sucre
  • 120 g (½ tasse) d’eau
  • Les graines de 1 gousse de vanille
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200 g (7 oz) de crème 35 %

Garniture

  • Feuilles de tagète
  • Microbasilic

Préparation

Pâte sucrée

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Dans un malaxeur, crémer le beurre et le sucre avec la feuille.
  3. Ajouter la farine, la poudre d’amande et le sel, et finir avec l’œuf.
  4. Recouvrir la pâte d’une pellicule plastique et la laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.
  5. Abaisser la pâte pour obtenir une épaisseur de 2 mm (1/10 po).
  6. Détailler un cercle de pâte et foncer dans un moule à tartelette.
  7. Enfourner les tartelettes et cuire 15 minutes. Sortir, laisser refroidir et démouler.
  8. Réserver.

Crémeux au citron

  1. Dans un moyen chaudron, mélanger le jus de citron, les œufs, le sucre et l’agar-agar.
  2. Faire chauffer sur un feu fort. Amener le mélange à ébullition en remuant constamment avec un fouet.
  3. Faire bouillir 1 minute en fouettant constamment.
  4. Verser ensuite le mélange chaud sur le beurre, et émulsionner avec un mélangeur à main.
  5. Étaler dans un contenant rectangulaire et recouvrir d’une pellicule plastique de façon à ce que le crémeux ne soit pas en contact avec l’air.
  6. Laisser figer au réfrigérateur au moins 45 minutes.
  7. Une fois le crémeux figé, délayer l’appareil dans un cul-de-poule avec une Maryse et mettre en poche à pâtisserie avec une douille taille 3.

Ganache chocolat noir

  1. Dans un petit chaudron sur un feu fort, porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat noir.
  2. À l’aide d’un pied-mélangeur, émulsionner le chocolat avec la crème.
  3. Mettre en poche et réserver.

Parfait glacé

  1. Dans un bol à mélangeur, mettre tous les ingrédients sauf la crème.
  2. Pocher le mélange sur un bain-marie et chauffer jusqu'à l’obtention de 83 °C (181 °F).
  3. Mettre le bol dans le mélangeur et, avec le fouet, foisonner l’appareil à vitesse moyenne 5 minutes.
  4. Pendant ce temps, monter la crème jusqu'à l’obtention de pics en bec d’oiseau.
  5. Incorporer la crème dans l’appareil avec une Maryse en faisant attention de ne pas faire sortir l’air.
  6. Verser le mélange sur une plaque à pâtisserie et laisser au congélateur au moins 2 heures.
  7. Une fois le mélange congelé, utiliser un emporte-pièce de la même taille que la tartelette pour détailler des rondelles de parfait glacé.

Montage

  1. Placer un rond de parfait glacé dans la tartelette.
  2. Mettre de la ganache de chocolat noir sur le contour du parfait glacé.
  3. Former des points de crémeux sur le parfait pour recouvrir toute la tartelette.
  4. Placer la tartelette au milieu d’une grande assiette et finir avec les herbes fraîches sur le dessus.
La saison est maintenant terminée.
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