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Magret de canard et pithiviers de betteraves jaunes

Magret de canard, purée de betterave, pithiviers de betteraves jaunes et jus tonka.Les
Magret de canard, purée de betterave, pithiviers de betteraves jaunes et jus tonka. Photo : ATTRACTION IMAGES

Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 1 heure
Pour 7 personnes

Ingrédients

Magret de canard

  • 4 magrets de canard, très froids
  • Sel, au goût

Purée de betterave

  • 500 g (1 lb) de betteraves rouges, pelées et émincées
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
  • 50 g (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de beurre non salé
  • Sel, au goût

Échalotes grillées

  • 4 échalotes françaises, pelées
  • 50 g (3 c. à soupe) de jus de citron
  • 15 g (2 ½ c. à thé) de sel

Pithiviers de betteraves jaunes

Pâte

  • 280 g (2 tasses) de farine tout usage
  • 70 g (½ tasse) de fécule de maïs
  • 10 g (1 ½ c. à thé) de sel
  • 170 g (1 ¼ tasse) de beurre, fondu
  • 100 g (3 ½ oz) d’eau
  • 1 œuf
  • 50 g (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de beurre non salé
  • 5 branches de thym
  • 4 grosses betteraves jaunes, pelées
  • Sel, au goût

Jus de canard au tonka

  • 250 g (½ lb) de cous de canard, en petits cubes
  • 20 g (⅔ oz) d’échalote, émincée
  • 300 ml (1 ¼ tasse) de vin rouge
  • 300 ml (1 ¼ tasse) de jus de betterave frais
  • 2 l (8 tasses) de fond brun de canard
  • 1 fève de tonka
  • Sel, au goût

Condiment de persil

  • 1 botte de persil, haché
  • 20 ml (1 c. à soupe + 1 c. à thé) de jus de citron
  • Sel, au goût

Préparation

Magret de canard

  1. Avec un couteau, faire une scarification sur le gras de canard de façon à former des losanges.
  2. Saler généreusement les magrets des deux côtés et laisser 30 minutes à température pièce.
  3. Commencer la cuisson du côté du gras dans une poêle à froid. Monter la température de la poêle jusqu'à moyen-fort.
  4. Cuire les magrets 5 minutes du côté gras, et 2 minutes du côté chair (pour obtenir 52 °C (125 °F) à cœur).
  5. Laisser reposer au moins 15 minutes sur une grille.

Purée de betterave

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Placer les betteraves sur une plaque à pâtisserie et cuire au four 45 minutes.
  3. Une fois cuites, mettre les betteraves dans un mélangeur, ajouter tous les ingrédients et mélanger jusqu'à l’obtention d’une purée lisse.
  4. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Échalotes grillées

  1. Dans un cul-de-poule, mélanger les échalotes, le jus de citron et le sel.
  2. Laisser dégorger 15 minutes.
  3. Une fois les échalotes dégorgées, les cuire sur une grille très chaude, puis les couper en quartiers.

Pithiviers de betteraves jaunes

Pâte

  1. Dans un mélangeur, mettre la farine, la fécule et le sel.
  2. Ajouter le beurre, puis l’eau.
  3. Pétrir la pâte jusqu'à l’obtention d’une texture lisse (attention à ne pas trop travailler le gluten).
  4. Recouvrir la pâte d’une pellicule plastique et la laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur.
  5. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
  6. Faire fondre le beurre dans un petit chaudron sur un feu doux. Ajouter le thym et laisser infuser 5 minutes.
  7. Avec un éminceur, dérouler des rubans de betterave de 75 cm (30 po) de long. Badigeonner les rubans de beurre au thym et assaisonner au goût.
  8. Rouler la betterave sur elle même de façon à créer un colimaçon, et réserver.
  9. Sortir la pâte du réfrigérateur. Sur une surface farinée, abaisser 4 ronds de pâte de 3 mm (⅛ po) d’épais.
  10. Placer le rouleau de betterave jaune au centre de la pâte et refermer la pâte sur elle-même de façon à créer les pithiviers. Détailler l’excédent de pâte avec un coupe-pâte cannelé. Finir avec une dorure et cuire au four 25 minutes.

Jus tonka et betterave

  1. Dans un grand chaudron, faire colorer les cous de canard et ajouter l’échalote.
  2. Déglacer au vin rouge et réduire de moitié.
  3. Ajouter le jus de betterave et le fond brun, puis réduire jusqu'à l’obtention d’une texture sirupeuse.
  4. Chinoiser, assaisonner et terminer avec la fève de tonka râpée à la microplane, au goût.

Condiment de persil

  1. Mélanger les ingrédients dans un cul-de-poule, et réserver.

Montage

  1. Tailler le magret en deux sur le long et utiliser un demi-magret par portion.
  2. Dans une grande assiette, placer le demi-magret à la gauche.
  3. À la droite du magret, déposer deux points de purée de betterave.
  4. Découper les pithiviers en deux.
  5. Placer un demi-pithiviers entre les deux points de purée.
  6. Poser un peu de condiment de persil autour du pithiviers.
  7. Recouvrir le pithiviers de quartiers d’échalote grillée.
  8. Finir avec la sauce au centre de l’assiette.
La saison est maintenant terminée.
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