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Esturgeon fumé, purée de pommes de terre et caviar

Esturgeon fumé, purée de pommes de terre et caviar.
Esturgeon fumé, purée de pommes de terre et caviar. Photo : ATTRACTION IMAGES

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour 7 personnes

Ingrédients

Esturgeon

  • 200 g (⅝ tasse) de sel fin
  • 200 g (1 tasse) de cassonade
  • 420 g (1 lb) d’esturgeon
  • 100 g (¼ lb) de bois de pommier (pour fumage)

Purée de pommes de terre

  • 300 g (⅔ lb) de gros sel
  • 1 kg (2 lb) de pommes de terre Yukon Gold
  • 300 g (1 ¼ tasse) de beurre froid non salé, en cubes
  • 300 g (1 tasse + 3 c. à soupe) de lait 3,25 % chaud
  • Sel, au goût

Sauce

  • 500 g (1 lb) de bouts d’aile de volaille
  • 100 g (¼ lb) de lard fumé
  • 100 ml (⅓ tasse + 1 c. à soupe) de vin blanc
  • 200 g (½ lb) de baies de sureau
  • 1,5 l (6 tasses) de fond brun de volaille
  • Sel, au goût

Garniture

  • 12 g (½ oz) de caviar d’esturgeon
  • 30 feuilles de capucine

Préparation

Esturgeon

  1. Préchauffer le four à 160 °C (320 °F).
  2. Mélanger le sel et la cassonade.
  3. Recouvrir le poisson du mélange et réfrigérer 30 minutes.
  4. Rincer le poisson sous l’eau froide et l’éponger avec un papier absorbant.
  5. Portionner l’esturgeon en parts de 70 g (2 ½ oz).
  6. Mettre le poisson au four et faire un feu de bois de manière à créer de la fumée dans le four.
  7. Laisser le poisson fumer à chaud 25 minutes.

Purée de pommes de terre

  1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
  2. Étaler le gros sel sur une plaque à pâtisserie et y déposer les pommes de terre.
  3. Cuire au four de 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement cuites.
  4. Récupérer uniquement la chair des pommes de terre et la passer au moulin à légumes.
  5. Ajouter le beurre et le lait aux pommes de terre et émulsionner le mélange avec un fouet.
  6. Passer la pomme de terre au tamis et finir avec le sel.

Sauce

  1. Dans un grand chaudron, faire rôtir les bouts d’aile et le lard fumé, jusqu’à l’obtention d’une coloration foncée.
  2. Ajouter le vin pour déglacer.
  3. Réduire de moitié, et ajouter les baies de sureau et le fond brun.
  4. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse, et chinoiser.
  5. Assaisonner au goût.

Montage

  1. Dans un bol, placer une portion d’esturgeon à la gauche.
  2. Poser 5 ml (1 c. à thé) ou un peu plus de caviar sur le poisson.
  3. Poser une grande cuillère de purée à côté du poisson et y former un trou.
  4. Poser la sauce dans le trou de purée et finir avec quelques feuilles de capucine par dessus.
La saison est maintenant terminée.
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