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Ceviche de pétoncles

Ceviche de pétoncles.
Ceviche de pétoncles. Photo : ATTRACTION IMAGES

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 7 personnes

Ingrédients

  • 14 pétoncles frais
  • 25 ml (1 c. à soupe + 2 c. à thé) de sauce soya

Craquelins de kombu

  • 270 g (2 tasses) de farine tout usage
  • 270 g (2 tasses) de farine d’épeautre
  • 45 ml (3 c. à soupe) de poudre de kombu
  • 17 g (1 c. à soupe) de sel
  • 300 g (1 ¼ tasse) d’eau chaude
  • 60 ml (¼ tasse) d’huile végétale

Huile de livèche

  • 300 g (⅔ lb) de livèche
  • 350 g (1 ½ tasse) d’huile végétale

Lèche de tigre

  • 200 g (¾ tasse) de jus de lime
  • 300 g (⅔ lb) de babeurre
  • 90 g (3 oz) d’oignon rouge
  • 25 g (1 oz) de gingembre
  • 20 g (1 c. à soupe) de sel

Garniture

  • 1 concombre anglais
  • 2 échalotes françaises, émincées
  • 400 g (⅞ lb) de cerises de terre, émincées

Préparation

Pétoncles

  1. Couper les pétoncles en fines tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Étaler les tranches dans un bol et les badigeonner de deux coups de pinceau de sauce soya. Réserver.

Lèche de tigre

  1. 200 g (¾ tasse) de jus de lime
  2. 300 g (⅔ lb) de babeurre
  3. 90 g (3 oz) d’oignon rouge
  4. 25 g (1 oz) de gingembre
  5. 20 g (1 c. à soupe) de sel

Craquelins de Kombu

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Dans un mélangeur, mettre les farines, la poudre de kombu et le sel, et mélanger avec la feuille.
  3. Ajouter l’eau et l’huile, et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène et lisse.
  4. Laisser reposer la pâte 15 minutes au réfrigérateur.
  5. L’abaisser ensuite au laminoir. Placer l’abaisse de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, entre deux plaques à pâtisserie.
  6. Cuire jusqu'à coloration, environ 15 minutes.
  7. Laisser la pâte refroidir et concasser en moyens morceaux.

Huile de livèche

  1. Dans un Thermomix, mettre la livèche et l’huile.
  2. Au niveau 10, mélanger 10 minutes.
  3. Chinoiser ensuite l’huile dans une étamine.

Lèche de tigre

  1. Mettre tous les ingrédients dans un robot, et mélanger jusqu'à l’obtention d’un liquide lisse.
  2. Ajouter l’huile de livèche au mélangeur.
  3. Verser 45 ml (3 c. à soupe) de sauce par personne.

Montage

  1. Mettre les tranches de pétoncle dans le fond d’un bol pour en tapisser le fond.
  2. Trancher des rubans de concombre anglais à la mandoline et placer par dessus les pétoncles.
  3. Placer les échalotes sur les pétoncles.
  4. Finir la garniture avec les cerises de terre.
  5. Verser la sauce en dernier. Servir avec des craquelins à côté.
La saison est maintenant terminée.
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