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Gigot d’agneau du Québec et sauce au vermouth

Trois tranches de gigot d’agneau du Québec, purée de carottes, courgettes, pois sucrés, carottes croquantes et sauce au vermouth.
Gigot d’agneau du Québec, purée de carottes, courgettes, pois sucrés, carottes croquantes et sauce au vermouth . Photo : ATTRACTION IMAGES/Marc-André Lapierre


Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients

5 carottes de jardin, émincées finement
30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
200 ml (½ tasse + 5 c. à soupe) d’huile d’olive, divisés
16 tranches de 2 cm (1 po) de courgette
20 pois sucrés de même taille
20 tranches fines de minicarotte
3 échalotes françaises, émincées grossièrement
2 bulbes d’ail, taillés en deux
250 ml (1 tasse) de vermouth rouge
500 ml (2 tasses) de fond d’agneau réduit
4 portions de 140 g (⅓ lb) de gigot d’agneau parées
Sel et poivre, au goût


Préparation

Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

Purée de carottes

  1. Cuire les carottes de jardin à l’étuvée avec 15 ml (1 c. à soupe) de beurre.
  2. Rendre en purée à l’aide d’un pied-mélangeur. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
  3. Réserver au chaud dans un bain-marie.

Légumes d’accompagnement

  1. Sauter les courgettes dans 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive jusqu’à légère coloration, et réserver.
  2. Cuire à l’anglaise les pois sucrés de 1 à 2 minutes.
  3. Utiliser 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive pour enrober les tranches de carotte crue.

Sauce

  1. Dans un sautoir avec 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive, rôtir les échalotes et l’ail.
  2. Déglacer au vermouth et réduire à sec. Mouiller au fond d’agneau.
  3. Laisser infuser à feu doux 45 minutes.
  4. Passer au chinois et, à feu moyen, réduire de moitié ou jusqu’à consistance sirupeuse, réserver.

Gigot d’agneau

  1. Dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive, saisir les pièces de viande dans une poêle en fonte à feu moyen jusqu’à coloration légère, et finir la cuisson au four de 5 à 7 minutes en les retournant à mi-cuisson.
  2. Laisser reposer hors de la poêle 5 minutes avant de servir.

Montage

  1. Disposer la purée au fond de l’assiette.
  2. Y ajouter les légumes d’accompagnement, puis la viande, et terminer en arrosant généreusement de sauce au vermouth.
La saison est maintenant terminée.
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