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Faux-filet de bœuf et pommes de terre rôties

Faux-filet de bœuf, purée d’aubergine, pommes de terre rôties et en croustilles, crème acidulée et sauce thym et citron
Faux-filet de bœuf, purée d’aubergine, pommes de terre rôties et en croustilles, crème acidulée et sauce thym et citron Photo : ATTRACTION IMAGES/Marc-André Lapierre

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson : de 7 à 10 minutes
Pour 4 personnes


Ingrédients

  • 1 steak de faux-filet de bœuf de 4 cm (2 po) d’épaisseur et d’environ 600 g (1 ⅓ lb)
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
  • 75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive
  • Sel

Purée d’aubergine

  • 1 aubergine de 600 à 700 g (de 1 ½ à 1 ⅓ lb)
  • Sel et poivre

Pommes de terre rôties et en croustilles

  • 1 l (4 tasses) de babeurre
  • 14 g (2 c. à thé) de sel (et un peu plus pour saler les croustilles)
  • 15 pommes de terre Fingerling La Gabrielle de l’île d’Orléans
  • 75 ml (5 c. à soupe) de beurre non salé

Crème acidulée

  • 200 ml (⅘ tasse) de crème fraîche
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’échalote ciselée
  • 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée
  • Sel
  • 1 trait de jus de citron

Sauce thym et citron

  • 3 échalotes françaises, coupées grossièrement
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 500 ml (2 tasses) de fond de veau réduit
  • 1 botte de thym
  • Le zeste de 2 citrons

Préparation

Faux-filet de bœuf

  1. Tempérer la pièce de viande 45 minutes dans un four à 80 °C (175 °F).
  2. Saler généreusement et saisir dans une poêle en fonte avec de l’huile et du beurre environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignant.
  3. Pour une cuisson à point, laisser dans la poêle 1 ou 2 minutes de plus de chaque côté.
  4. Laisser reposer 10 minutes.

Purée d’aubergine

  1. Avec la pointe d’un couteau d’office, percer quelques trous tout autour de l’aubergine, puis la rôtir entière à gril de 8 à 10 minutes de manière à brûler la peau en tournant à mi-cuisson.
  2. Une fois la peau brûlée de manière uniforme, couper l’aubergine en deux, en prélever la chair et la réduire en purée à l’aide d’un pied-mélangeur.
  3. Rectifier l’assaisonnement, réserver.

Pommes de terre rôties et en croustilles

  1. Dans une casserole à feu élevé, cuire 12 pommes de terre dans le babeurre et le sel.
  2. Une fois les pommes de terre cuites, les presser légèrement entre deux petites assiettes pour les aplatir un peu.
  3. Rôtir au beurre et réserver.

Croustilles

  1. Trancher finement (1 mm) les 3 pommes de terre restantes à l’aide d’une mandoline et les rincer dans l’eau froide afin d’en faire sortir le plus d’amidon possible.
  2. Frire les tranches dans l’huile de canola à 175 °C (350 °F) de 2 à 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.
  3. Déposer sur un papier absorbant, saler et réserver.

Crème acidulée

  1. Mélanger la crème fraîche avec l’échalote et la ciboulette.
  2. Saler et ajouter du jus de citron.
  3. Réserver.

Sauce thym et citron

  1. Rôtir les échalotes dans un sautoir.
  2. Déglacer au vin blanc, réduire à sec puis mouiller avec le fond de veau.
  3. Infuser 1 heure sur feu moyen, puis filtrer. Réduire de moitié à feu moyen et infuser 10 minutes avec le thym et le zeste de citron.
  4. Filtrer à nouveau et monter au beurre.

Montage

  1. Réchauffer la viande dans un four à 230 °C (450 °F) environ 3 minutes.
  2. Pendant ce temps, déposer la purée d’aubergine au fond de l’assiette et 3 pommes de terre par assiette, et surmonter de crème acidulée.
  3. Couper la viande en 4 portions égales et déposer un morceau sur la sauce, puis terminer avec les croustilles, de manière à ce qu’elles restent croustillantes.
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