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Bouillon style dashi

Un bol de bouillon style dashi.
Bouillon style dashi. Photo : ATTRACTION IMAGES/Marc-André Lapierre

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 l (4 tasses) d’eau
  • 60 g (2 oz) de kombu fraîche
  • 20 g (⅔ oz) de hareng fumé
  • 20 pieds de shiitake
  • 20 chapeaux de shiitake, émincés
  • 3 oignons verts, émincés grossièrement
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin
  • 30 ml (2 c. à soupe) de miso foncé, divisés
  • 5 ml (1 c. à thé) de sauce soya

Préparation

Bouillon

  1. Chauffer l’eau jusqu’à 63 °C (145 °F) et y infuser la kombu, le hareng fumé et les pieds de shiitake 20 minutes, puis filtrer.
  2. Réserver le bouillon.

Préparation de la garniture

  1. Sauter les chapeaux de shiitake et les oignons verts dans l’huile de pépins de raisin jusqu’à une coloration dorée.
  2. Y ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de miso pour une légère caramélisation, puis déglacer avec un peu de bouillon de façon à stopper la cuisson.

Montage

  1. Rectifier l’assaisonnement du bouillon avec le restant du miso et la sauce soya.
  2. Chauffer légèrement le bouillon.
  3. Diviser la garniture dans 4 bols pouvant contenir 500 ml (2 tasses), et verser le bouillon chaud par-dessus. Servir aussitôt.
La saison est maintenant terminée.
Merci d'avoir été des nôtres.

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