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Pain de viande au fromage en grains enrobé de bacon

Pain de viande au fromage en grains enrobé de bacon.
Coulis de tomates fumées, ketchup aux fruits, embeurrée de choux et oignons marinés.
Pain de viande au fromage en grains enrobé de bacon. Photo : ATTRACTION IMAGES/Marc-André Lapierre

Ingrédients

Pain de viande

  • 500 g (1 ⅛ lb) de palette de bœuf
  • 400 g (⅞ lb) d’épaule de porc
  • 300 g (⅔ lb) de cubes de veau
  • 4 échalotes grises, ciselées
  • 10 ml (2 c. à thé) de vin blanc
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
  • 12 shiitakes en petits cubes
  • 1 noix de beurre non salé
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
  • 2 œufs, battus
  • 250 ml (1 tasse) de lait
  • 180 ml (¾ tasse) de chapelure
  • 6 branches de thym, ciselées
  • 500 ml (2 tasses) de fromage en grains
  • 20 tranches de bacon de 3 mm d’épaisseur
  • Sel et poivre du moulin, au goût

Coulis de tomates fumées

  • 4 tomates de serre
  • 2 gousses d’ail, ciselées
  • 1 petit oignon espagnol, ciselé
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 2 pincées de gomme de xanthane
  • Sel et poivre, au goût

Ketchup aux fruits

  • 1 oignon espagnol, ciselé
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 2 poires Bartlett, en petits dés
  • 2 tomates de serre, en petits dés
  • 125 ml (½ tasse) de vinaigre
  • 60 ml (¼ tasse) de sucre fin
  • 2 anis étoilés
  • 5 ml (1 c. à thé) de cinq épices
  • Sel, au goût

Embeurrée de choux de Bruxelles

  • 10 choux de Bruxelles, émincés
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vin blanc
  • 15 ml (1 c. à soupe) de crème 35 %
  • 2 branches de thym, ciselées
  • 6 feuilles de romarin, ciselées
  • Sel et poivre, au goût

Oignons marinés

  • 8 oignons perles rouges
  • 2 branches de romarin
  • 1 branche de thym
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vin rouge
  • 10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
  • 10 ml (2 c. à thé) de sucre
  • Sel et poivre, au goût

Préparation

Pain de viande

  1. Hacher au hachoir à viande les 3 viandes et bien mélanger.
  2. Dans un sautoir à feu moyen, mettre l’échalote et le vin blanc. Réduire à sec et réserver au froid.
  3. Dans un autre sautoir à feu élevé, mettre l’huile végétale. Quand elle est bien chaude, faire revenir les shiitakes jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Ajouter une petite noix de beurre, saler et poivrer. Déglacer au sirop d’érable et réserver au froid.
  4. Dans un cul-de-poule, mettre la viande, l’échalote, les shiitakes, les œufs, le lait, la chapelure, le thym et 10 ml (2 c. à thé) de sel. Bien mélanger avec les mains et rectifier l’assaisonnement au besoin. Intégrer les fromages en grains au mélange.
  5. Mouiller légèrement le plan de travail. Étaler sur le sens de la longueur et les faire se chevaucher légèrement 2 feuilles de pellicule plastique.
  6. Étaler 10 tranches de bacon côte à côte de façon à former un carré. Prendre une autre feuille de pellicule plastique et la mettre par-dessus le bacon. À l’aide d’un rouleau à pâte, égaliser les tranches de bacon.
  7. Retirer la pellicule du dessus et disposer un rouleau de farce de 5 cm (2 po) de diamètre dans le bas du carré. Enrouler le bacon autour du rouleau de farce en serrant bien le boudin, et attacher les 2 extrémités avec la pellicule.
  8. Refaire ces étapes avec les 10 autres tranches de bacon et le reste de la farce.
  9. Cuire au thermocirculateur 45 minutes à 85 °C (185 °F).
  10. Retirer les pains de viande et les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée.
  11. Une fois le pain refroidi, enlever la pellicule plastique et saisir doucement dans une poêle antiadhésive. Prendre soin de commencer la saisie par la jonction du bacon, pour la sceller.
  12. Terminer la cuisson au four à 205 °C (400 °F) sur une grille au-dessus d’une plaque 10 minutes pour que le pain de viande soit chaud à l’intérieur.
  13. Portionner des médaillons d’environ 3 cm (1 ¼ po) d’épaisseur.

Coulis de tomates fumées

  1. Faire une incision en croix sur le dos des tomates.
  2. Porter à ébullition une casserole d’eau.
  3. Monder les tomates.
  4. Refroidir dans une eau glacée.
  5. Peler les tomates et les couper en dés.
  6. Dans une poêle, faire suer l’ail et l’oignon à l’huile d’olive. Ajouter les tomates et cuire environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que les tomates soient compotées.
  7. Assaisonner.
  8. Au Thermomix, pulvériser le mélange de tomates pour en faire une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le xanthane et pulvériser de nouveau.
  9. Passer le coulis au chinois étamine.

Ketchup aux fruits

  1. Dans une casserole, faire suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter les dés de poire et de tomate, le vinaigre, le sucre et l’anis.
  2. Laisser compoter doucement jusqu’à épaississement.
  3. Ajouter le cinq épices et saler.

Embeurrée de choux de Bruxelles

  1. Faire suer au beurre les choux de Bruxelles, puis assaisonner.
  2. Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Mouiller à la crème et ajouter les herbes.

Oignons marinés

  1. Plonger les oignons 15 secondes dans une eau bouillante, pour faciliter l’étape d’épluchage.
  2. Éplucher les oignons et les couper en 2.
  3. Sur une plancha, les faire griller.
  4. Dans un sac sous vide, mettre tous les ingrédients.
  5. Cuire au thermocirculateur à 85 °C (185 °F) 30 minutes.
  6. Retirer les oignons du four et filtrer le jus.

Montage

  1. Faire un cercle de coulis de tomates fumées.
  2. Déposer 2 morceaux de pain de viande sur le côté.
  3. Faire 2 petites quenelles de ketchup aux fruits.
  4. Déposer à 3 endroits l’embeurrée de choux et y mettre 3 oignons marinés.
La saison est maintenant terminée.
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