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lundi 21 h HA

Tourte de canard

Tourte de canard.
Tourte de canard. Photo : Attrraction Images/Marc-André Lapierre

Pour 3 personnes

Ingrédients

Pâte

  • 400 g (3 tasses) de farine
  • 200 g (7 oz) de beurre non salé très froid, en dés de ¾ cm (¼ po)
  • 10 g (1 ½ c. à thé) de sel
  • 100 g (⅓ tasse) d’eau glacée

Farce

  • 2 poitrines de canard, dénervées
  • 100 g (3 ½ oz) de porto
  • Même poids de porc haché que de canard
  • 60 g (2 oz) de foie gras, en dés de ½ cm (¼ po)
  • Sel et poivre, au goût

Cœurs de canard

  • 10 cœurs de canard
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • Sel, au goût

Foie gras

  • 1 foie gras de 90 g (3 oz)

Purée d’échalotes brûlées

  • 10 échalotes
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 50 g (3 c. à soupe) de beurre non salé
  • 100 ml (⅓ tasse + 1 c. à soupe) de fond brun de canard

Oignons perles glacés

  • 5 oignons perles blancs
  • 25 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel

Sauge

  • 1 bouquet de sauge

Crumble de beurre

  • 30 g (1 oz) de poudre de lait
  • 100 g (⅜ tasse) de beurre non salé
  • 5 g (1 c. à thé) de thym haché

Carottes

  • 2 carottes par personne
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
  • 2 branches de thym par personne
  • 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable par personne
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre d’érable par personne
  • Sel, au goût

Sauce

  • Carcasse de 1 canard, en petits morceaux
  • 300 g (¾ lb) d’échalotes, ciselées, divisés
  • 500 ml (2 tasses) de porto
  • 1 l (4 tasses) de fond blanc
  • 500 ml (2 tasses) de fond brun
  • 1 bouquet de thym
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
  • 25 ml (1 c. à soupe + 2 c. à thé) de vinaigre d’érable

Préparation

Pâte

  1. Dans un robot culinaire, mettre la farine, le beurre et le sel, et mélanger avec la lame jusqu’à ce que le beurre soit en sable.
  2. Ajouter l’eau glacée et mélanger 15 secondes.
  3. Pétrir la pâte à la main jusqu’à la consistance désirée, la couvrir et réfrigérer 1 heure.

Farce

  1. Au robot, mélanger le canard avec le porto, le sel et le poivre jusqu’à l’obtention d’une purée fine et lisse.
  2. Passer le mélange au tamis pour enlever le restant des nerfs.
  3. Ajouter le porc et le foie gras.

Cœurs de canard

  1. Couper les cœurs en deux, style portefeuille.
  2. Saler l’huile et en enrober les cœurs.
  3. Sur un gril à haute température, griller les cœurs jusqu’à l’obtention d’une belle coloration, mais ne pas cuire.
  4. Réserver au réfrigérateur. Quand ils sont bien froids, les émincer grossièrement.

Foie gras

  1. Enlever le petit lobe du foie et faire des escalopes en s’assurant qu’il n’y a pas de nerfs.
  2. Faire saisir dans une poêle très chaude juste pour avoir une coloration extérieure, et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que les escalopes soient bien froides.

Montage Pâte

  1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  2. Abaisser la pâte jusqu’à ⅓ cm (⅛ po).
  3. Foncer un moule à tarte de 10 cm (4 po) de diamètre avec la pâte. Déposer 2/9 de la farce de canard dans chaque tourte.
  4. Faire suivre des cœurs émincés et d’escalopes de foie gras, et couvrir le tout du reste de la farce.
  5. Utiliser le restant de la pâte pour faire un motif sur le dessus.
  6. Cuire au four jusqu’à une température à cœur de 65 °C (150 °F), environ 20 minutes.

Purée d’échalotes brûlées

  1. Peler les échalotes et les couper en 2. Dans une poêle à feu vif avec l’huile, les colorer jusqu’à ce qu’elles soient légèrement noires. Mettre dans une casserole et finir à feu doux avec le beurre et le fond de canard. Passer le tout au Thermomix pour en faire une purée lisse, puis au chinois pour éviter qu’on ait des morceaux.

Oignons perles glacés

  1. Peler les oignons et les mettre dans une casserole.
  2. Les recouvrir d’eau et les faire chauffer à feu doux avec le beurre, le sucre et le sel.
  3. Faire une cheminée avec un papier sulfurisé et la déposer sur l’eau, pour éviter que celle-ci ne s’évapore trop vite.
  4. Une fois les oignons tendres, réserver la casserole au réfrigérateur pour stopper la cuisson et l’y laisser jusqu’à refroidissement complet.
  5. Couper les oignons en 2 et en défaire les couches.

Sauge

  1. Frire les feuilles de sauge à 175 °C (350 °F) jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Crumble de beurre

  1. Dans une casserole à feu mi-doux, faire fondre le beurre et y incorporer la poudre de lait et le thym.
  2. Fouetter sans arrêt jusqu'à la coloration désirée.
  3. Réserver sur du papier absorbant.

Carottes

  1. Dans une casserole, blanchir les carottes dans de l’eau très salée jusqu’à ce que les carottes soient assez tendres pour qu’on puisse y insérer un couteau sans difficulté.
  2. Retirer de la casserole et réserver au froid.
  3. Juste avant de servir, colorer les carottes dans une poêle à feu élevé avec le beurre et le thym.
  4. Déglacer la poêle avec le vinaigre et le sirop d’érable, et rouler dans le crumble de poudre de lait.

Sauce

  1. Dans une casserole, faire rôtir la carcasse de canard avec les échalotes de la purée.
  2. Déglacer avec le porto.
  3. Réduire à sec et mouiller avec le fond blanc et le fond brun, puis ajouter le thym.
  4. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
  5. Filtrer et monter au beurre, et finir avec le vinaigre d’érable pour couper de gras.

Dressage

  1. Mettre une tartelette dans l’assiette, et à côté, servir une cuillère de purée, sur laquelle on dépose des pétales d’oignon.
  2. Garnir de feuilles de sauge frites.
  3. Sur le côté, déposer des carottes roulées dans le crumble de beurre noisette.
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