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Huîtres style Rockefeller aux lardons de sanglier

Trois huîtres style Rockefeller aux lardons de sanglier dans une assiette en terre cuite noire.
Huîtres style Rockefeller aux lardons de sanglier. Photo : ATTRACTION IMAGES/Marc-André Lapierre

Pour 12 huîtres

Ingrédients

Velouté

  • 40 g (3 c. à table) de beurre non salé
  • 40 g (⅓ tasse) de farine
  • 40 g de (3 c. à table) de vin blanc
  • 100 ml (⅓ tasse + 1 c. à table) de fumet de poisson
  • 100 ml (⅓ tasse + 1 c. à table) de crème à cuisson 35 %
  • Le jus des huîtres récupéré à l’ouverture

Lardons de sanglier

  • (75 g ou 3-4 bâtonnets par huître)

Épinards

  • 50 g (¼ tasse) de beurre non salé
  • 1 échalote grise, finement émincée
  • 50 ml (¼ tasse) de vin blanc
  • 500 ml (2 tasses) d’épinards équeutés
  • Sel et poivre, au goût

Fromage

  • 50 g (⅓ tasse + 1 c. à table) de Zacharie Cloutier râpé
  • En placer juste assez sur les huîtres pour gratiner.

Préparation

Velouté

  1. Faire un roux avec le beurre et la farine, mais sans coloration.
  2. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.
  3. Ajouter le fumet, la crème et le jus d'huître progressivement en intégrant bien, et porter à frémissement.
  4. La sauce doit être assez épaisse pour napper une cuillère.

Lardons de sanglier

  1. Tailler les lardons en bâtonnets et cuire doucement pour qu’ils rendent leur gras et soient croustillants.
  2. Réserver.

Épinards

  1. Faire fondre le beurre et suer à blanc l’échalote.
  2. Déglacer au vin blanc et réduire à sec.
  3. Y faire tomber les épinards et réserver au froid.
  4. Assaisonner au besoin.

Montage

  1. Mélanger les épinards avec les lardons.
  2. Mettre dans chacune des coquilles l’équivalent en volume d’épinards et de lardons que d'huître.
  3. Placer l'huître sur les épinards et napper avec le velouté.
  4. Finir avec le fromage et gratiner au four.
La saison est maintenant terminée.
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