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Alligator et homard glacé

Alligator et homard glacé, garnis d'une tuile de polenta, le tout servi dans un bol rond en terre cuite noire.
Une recette d'alligator et homard glacé. Photo : ATTRACTION IMAGES/Marc-André Lapierre

Ingrédients

Grits

  • 1/2 oignon, ciselé
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
  • 125 ml (½ tasse) de rhum brun
  • 125 ml (½ tasse) de vin blanc
  • 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
  • 125 ml (½ tasse) de lait 3,25 %
  • 125 ml (½ tasse) de bouillon de volaille
  • 65 g (2 oz) de semoule de maïs
  • 30 g (1 oz) de parmesan râpé
  • Sel et poivre

Tuile polenta

  • 250 ml (1 tasse) d’eau
  • 45 g (1 ½ oz) de semoule de maïs
  • 5 ml (1 c. à thé) d’épices cajuns
  • Sel et poivre, au goût

Yogourt à la lime

  • 125 ml (½ tasse) de yogourt nature
  • Le jus de ½ lime
  • Le zeste de 1 lime

Poivrons et maïs grillés

  • 2 gros poivrons rouges
  • 2 épis de maïs entiers
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 100 g (½ tasse) de rhum brun

Homard

  • 2 homards entiers
  • 5 ml (1 c. à thé) de paprika
  • 5 ml (1 c. à thé) de cayenne
  • 150 g (⅔ tasse) de rhum
  • 1 l (4 tasses) de fumet de poisson
  • 150 g (⅔ tasse) de crème 35 %
  • 5 ml (1 c. à thé) d’épices cajuns
  • Sel

Alligator

  • 30 g (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 10 ml (2 c. à thé) d’épices cajuns
  • 400 g (1 lb) d’alligator en cubes de 1 1/2 cm (½ po)
  • Sel et poivre

Panure à l’anglaise

  • 2 œufs entiers
  • 100 g (⅓ tasse) de lait
  • 300 g (2 ¼ tasses) de farine
  • 300 g (⅔ lb) de chapelure

Préparation

Grits

  1. Dans une casserole, suer les oignons au beurre 10 minutes.
  2. Mouiller avec le rhum et le vin blanc, et réduire à sec.
  3. Ajouter la crème, le lait et le bouillon de volaille.
  4. Porter à ébullition.
  5. Ajouter la semoule de maïs en remuant.
  6. Ajouter le parmesan et cuire sur un feu doux 20 minutes.
  7. Assaisonner.

Tuile polenta

  1. Porter l’eau à ébullition.
  2. Ajouter la semoule de maïs en pluie en fouettant.
  3. Cuire 20 minutes en mélangeant fréquemment avec une cuillère en bois.
  4. Saler et poivrer.
  5. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
  6. À l’aide d’une spatule, étaler la semoule sur du papier sulfurisé et saupoudrer d’épices cajuns. Cuire au four 12 minutes.
  7. Casser la tuile en morceaux. Faire frire à 205 °C (400 °F) les morceaux 15 secondes.

Yogourt à la lime

  1. Tout combiner dans un bol et mélanger.

Poivrons et maïs grillés

  1. Faire griller les poivrons rouges sur le rond à feu élevé et en retirer la peau brûlée.
  2. Émincer la chair des poivrons.
  3. Badigeonner les épis d’huile d’olive et les faire griller sur le gril à feu élevé jusqu’à ce que le maïs soit bien coloré. Retirer les grains.
  4. Poêler les grains de maïs et les poivrons. Déglacer avec le rhum et réduire à sec.

Homard

  1. Casser les homards et les faire cuire dans de l’eau bouillante bien salée. Le temps de cuisson est de 2 minutes pour les queues et de 3 minutes pour les pinces.
  2. Plonger ensuite les homards directement dans de l’eau glacée.
  3. Récupérer la chair de homard et la réserver.
  4. Bien rôtir les carapaces dans une casserole avec le paprika et le cayenne, et déglacer avec le rhum.
  5. Porter à ébullition et mouiller avec de l’eau jusqu’à hauteur des carapaces, puis ajouter le fumet de poisson.
  6. Réduire jusqu'à l’obtention d’un bouillon bien nappant.
  7. Retirer les carcasses et finir avec la crème.
  8. Utiliser ce bouillon pour réchauffer les morceaux de homard, puis ajouter les épices cajuns.

Alligator et panure à l'anglaise

  1. Mélanger l’huile, les épices cajuns, le sel et le poivre, et y faire mariner l’alligator au moins 30 minutes.
  2. Mélanger les œufs et le lait.
  3. Faire rouler les cubes d’alligator dans la farine, puis dans le mélanger d’œufs, et terminer par un passage dans la chapelure.
  4. Rouler de nouveau les cubes dans le mélange d’œufs, puis encore dans la chapelure, pour obtenir une croûte plus épaisse et protéger l’alligator.
  5. Faire frire à 175 °C (350 °F) jusqu'à l’obtention d’une belle coloration.

Montage

  1. Déposer du grits dans le fond d’une assiette.
  2. Faire suivre du mélange de maïs et poivrons rouges rôtis.
  3. Mettre 3 morceaux d’alligator et 2 morceaux de homard glacé.
  4. Garnir le plat avec des tuiles de polenta et finir avec le yogourt à la lime.
La saison est maintenant terminée.
Merci d'avoir été des nôtres.

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