Ingrédients
Grits
- 1/2 oignon, ciselé
- 30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
- 125 ml (½ tasse) de rhum brun
- 125 ml (½ tasse) de vin blanc
- 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
- 125 ml (½ tasse) de lait 3,25 %
- 125 ml (½ tasse) de bouillon de volaille
- 65 g (2 oz) de semoule de maïs
- 30 g (1 oz) de parmesan râpé
- Sel et poivre
Tuile polenta
- 250 ml (1 tasse) d’eau
- 45 g (1 ½ oz) de semoule de maïs
- 5 ml (1 c. à thé) d’épices cajuns
- Sel et poivre, au goût
Yogourt à la lime
- 125 ml (½ tasse) de yogourt nature
- Le jus de ½ lime
- Le zeste de 1 lime
Poivrons et maïs grillés
- 2 gros poivrons rouges
- 2 épis de maïs entiers
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 100 g (½ tasse) de rhum brun
Homard
- 2 homards entiers
- 5 ml (1 c. à thé) de paprika
- 5 ml (1 c. à thé) de cayenne
- 150 g (⅔ tasse) de rhum
- 1 l (4 tasses) de fumet de poisson
- 150 g (⅔ tasse) de crème 35 %
- 5 ml (1 c. à thé) d’épices cajuns
- Sel
Alligator
- 30 g (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 10 ml (2 c. à thé) d’épices cajuns
- 400 g (1 lb) d’alligator en cubes de 1 1/2 cm (½ po)
- Sel et poivre
Panure à l’anglaise
- 2 œufs entiers
- 100 g (⅓ tasse) de lait
- 300 g (2 ¼ tasses) de farine
- 300 g (⅔ lb) de chapelure
Préparation
Grits
- Dans une casserole, suer les oignons au beurre 10 minutes.
- Mouiller avec le rhum et le vin blanc, et réduire à sec.
- Ajouter la crème, le lait et le bouillon de volaille.
- Porter à ébullition.
- Ajouter la semoule de maïs en remuant.
- Ajouter le parmesan et cuire sur un feu doux 20 minutes.
- Assaisonner.
Tuile polenta
- Porter l’eau à ébullition.
- Ajouter la semoule de maïs en pluie en fouettant.
- Cuire 20 minutes en mélangeant fréquemment avec une cuillère en bois.
- Saler et poivrer.
- Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
- À l’aide d’une spatule, étaler la semoule sur du papier sulfurisé et saupoudrer d’épices cajuns. Cuire au four 12 minutes.
- Casser la tuile en morceaux. Faire frire à 205 °C (400 °F) les morceaux 15 secondes.
Yogourt à la lime
- Tout combiner dans un bol et mélanger.
Poivrons et maïs grillés
- Faire griller les poivrons rouges sur le rond à feu élevé et en retirer la peau brûlée.
- Émincer la chair des poivrons.
- Badigeonner les épis d’huile d’olive et les faire griller sur le gril à feu élevé jusqu’à ce que le maïs soit bien coloré. Retirer les grains.
- Poêler les grains de maïs et les poivrons. Déglacer avec le rhum et réduire à sec.
Homard
- Casser les homards et les faire cuire dans de l’eau bouillante bien salée. Le temps de cuisson est de 2 minutes pour les queues et de 3 minutes pour les pinces.
- Plonger ensuite les homards directement dans de l’eau glacée.
- Récupérer la chair de homard et la réserver.
- Bien rôtir les carapaces dans une casserole avec le paprika et le cayenne, et déglacer avec le rhum.
- Porter à ébullition et mouiller avec de l’eau jusqu’à hauteur des carapaces, puis ajouter le fumet de poisson.
- Réduire jusqu'à l’obtention d’un bouillon bien nappant.
- Retirer les carcasses et finir avec la crème.
- Utiliser ce bouillon pour réchauffer les morceaux de homard, puis ajouter les épices cajuns.
Alligator et panure à l'anglaise
- Mélanger l’huile, les épices cajuns, le sel et le poivre, et y faire mariner l’alligator au moins 30 minutes.
- Mélanger les œufs et le lait.
- Faire rouler les cubes d’alligator dans la farine, puis dans le mélanger d’œufs, et terminer par un passage dans la chapelure.
- Rouler de nouveau les cubes dans le mélange d’œufs, puis encore dans la chapelure, pour obtenir une croûte plus épaisse et protéger l’alligator.
- Faire frire à 175 °C (350 °F) jusqu'à l’obtention d’une belle coloration.
Montage
- Déposer du grits dans le fond d’une assiette.
- Faire suivre du mélange de maïs et poivrons rouges rôtis.
- Mettre 3 morceaux d’alligator et 2 morceaux de homard glacé.
- Garnir le plat avec des tuiles de polenta et finir avec le yogourt à la lime.
