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Omble chevalier confit et salade de fenouil

Une recette d'omble chevalier confit, yogourt, salade de fenouil et condiment crevettes, daikon et herbes.
Omble chevalier confit, yogourt, salade de fenouil et condiment crevettes, daikon et herbes. Photo : ATTRACTION IMAGES/Marc-André Lapierre

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
4 portions

Ingrédients

Salade de fenouil

  • 1 gros fenouil
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 citron
  • 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d’aneth ciselé
  • 25 ml (1 c. à soupe + 2 c. à thé) de ciboulette ciselée
  • Sel et poivre, au goût

Condiment crevettes, daikon et herbes

  • 125 g (¼ lb) de crevettes nordiques, en dés
  • 35 g (1 ¼ oz) de daikon, en brunoise
  • 35 g (1 ¼ oz) d’échalote, en brunoise
  • 15 g (½ oz) de persil, haché
  • 15 g (½ oz) de coriandre, hachée
  • 15 g (½ oz) d’estragon, haché
  • 3 g (2 c. à thé) de paprika
  • 2 g (1 c. à thé) de piment d’Espelette
  • 20 ml (1 c. à soupe + 1 c. à thé) d’huile de pépins de raisin
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre

Yogourt

  • 200 ml (⅘ tasse) de yogourt nature
  • 8 ml (1 ½ c. à thé) de sel

Omble

  • 4 filets d’omble chevalier de 150 g (⅓ lb) chacun
  • 120 ml (½ tasse) de sel
  • 120 ml (½ tasse) de sucre
  • 250 ml (1 tasse) d’huile d’olive

Préparation

Salade de fenouil

  1. Enlever les tiges et la couche extérieure du fenouil.
  2. Couper en 4 dans le sens de la longueur et enlever une partie du cœur. Ne pas trop enlever le centre, pour obtenir des quartiers qui se tiennent.
  3. Trancher finement à la mandoline.
  4. Mettre le fenouil dans un bain de glace.
  5. Faire une émulsion avec l’huile d’olive et le jus et le zeste du citron.
  6. Ajouter les herbes et le fenouil égoutté, puis assaisonner.

Condiment crevettes, daikon et herbes

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Yogourt

  1. Mélanger et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Omble

  1. Laver et parer les filets d’omble, et réserver.
  2. Mélanger le sel et le sucre.
  3. Saupoudrer le fond d’une plaque d’une partie du mélange de sel et de sucre.
  4. Déposer les filets de poisson sur la plaque et couvrir du reste du mélange. Réserver au réfrigérateur 15 minutes.
  5. Rincer puis sécher le poisson.
  6. Préchauffer le four à 95 °C (200 °F).
  7. Déposer le poisson dans un récipient compact pouvant aller au four.
  8. Verser l’huile d’olive de façon à couvrir jusqu’à mi-hauteur le poisson.
  9. Cuire de 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’on puisse enlever les arêtes sans effort.
  10. Retirer les arêtes du poisson à l’aide d’une pince à désarêter.
  11. Garder au chaud dans l’huile d’olive jusqu’au moment de servir.

Montage

  1. Dans une assiette, mettre 50 ml (3 c. à soupe + 1 c. à thé) de yogourt. Déposer un pavé de poisson. Éparpiller le condiment de crevettes et déposer la salade de fenouil par-dessus le pavé.
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