
Ingrédients
Koulibiac
- 600 g (1 ⅓ lb) de pâte feuilletée
- 1 recette de riz pilaf
- 1 recette de duxelles
- 1 recette d’épinards étuvés
- 1 filet de saumon paré
- 4 œufs cuits dur, coupés en deux
- 40 g (1 ½ oz) d’œufs de saumon
- 1 recette de dorure
- 1 recette de sauce vin blanc parfumée aux fines herbes
Riz pilaf
- 30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
- ½ oignon, ciselé
- 250 ml (1 tasse) de riz
- 125 ml (½ tasse) de vin blanc
- 250 ml (1 tasse) de fond blanc de volaille
- Sel et poivre au goût
Duxelles
- 150 g (1/3 lb) de champignons de Paris
- 150 g (1/3 lb) de pleurotes dont on a enlevé le bout du pied
- 150 g (1/3 lb) de shiitakes dont on a enlevé le pied
- 45 g (3 c. à soupe) de beurre non salé
- 3 échalotes grises, ciselées
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc
- Sel et poivre au goût
Épinards étuvés
- 30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
- ½ oignon, émincé
- 1 paquet de 1 l (4 tasses) d’épinards, équeutés et lavés
- 65 ml (¼ tasse) de vin blanc
Œufs cuits dur
- 4 œufs de poule
Saumon
- 1,3 kg (3 lbs) de filet de saumon, paré
- Sel et poivre
Dorure
- 1 œuf de poule
- 30 ml (2 c. à soupe) de lait
Sauce au vin blanc parfumée aux fines herbes
- 2 échalotes, émincées
- 45 g (3 c. à soupe) de beurre non salé
- 250 ml (1 tasse) de vin blanc
- 500 ml (2 tasses) de fumet
- 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
- 125 ml (½ tasse) d’herbes hachées (ciboulette, estragon, origan et thym)
Préparation
Koulibiac
- Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
- Étaler la pâte feuilletée à une épaisseur d’environ 1 cm (½ po).
- Déposer la pâte sur une plaque à biscuits.
- Déposer le riz sur une moitié de la pâte.
- Étaler ensuite la duxelles sur le riz suivie des épinards et du saumon.
- Déposer les œufs et les œufs de saumon.
- Refermer la pâte comme un portefeuille et sceller les bouts.
- À l’aide d’un pinceau, appliquer la dorure sur l’extérieur.
- Enfourner le koulibiac et le cuire 20 minutes avant de réduire la température de moitié et de poursuivre la cuisson encore 20 minutes.
- Sortir le koulibiac et le laisser reposer sur une grille.
- Trancher et servir avec la sauce vin blanc parfumée aux fines herbes.
Riz pilaf
- Dans une casserole, suer l’oignon au beurre.
- Ajouter le riz, nacrer.
- Mouiller avec le vin et le fond.
- Porter à ébullition et cuire à couvert 15 minutes sur un feu très très doux.
- Lorsque le riz est cuit, l’assaisonner et le refroidir.
Duxelles
- Hacher les champignons à la main ou au robot culinaire.
- Dans un poêlon, suer les échalotes au beurre 5 minutes.
- Ajouter les champignons et le vin blanc.
- Cuire doucement jusqu’à évaporation complète du vin blanc.
- Assaisonner et réserver.
Épinards étuvés
- Suer l’oignon au beurre 5 minutes.
- Ajouter les épinards et le vin. Couvrir et cuire à feu vif 3 minutes.
- Égoutter et refroidir les épinards.
Œufs cuits dur
- Cuire les œufs à l’eau bouillante salée 10 minutes.
- Les égoutter et les refroidir.
- Les écailler.
Saumon
- Enlever les parties minces du filet pour avoir une cuisson égale. Saler et poivrer le saumon des deux bords, pour permettre au sel d’aller jusqu’au centre.
Dorure
- Fouetter les deux ingrédients ensemble.
Sauce au vin blanc parfumée aux fines herbes
- Suer les échalotes au beurre, mouiller au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le fumet et réduire de moitié.
- Ajouter la crème et réduire de moitié.
- Ajouter les fines herbes et assaisonner.
Dressage
Ce plat peut être présenté entier au centre de la table, puis coupé en tranches et nappé de sauce pour le service.