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Un koulibiac, sauce au vin blanc

Un koulibiac servi dans une assiette ronde, (feuilleté de saumon) nappé d'une sauce au vin blanc aromatisée aux fines herbes.
Un koulibiac, nappé d'une sauce au vin blanc aromatisée aux fines herbes. Photo : ATTRACTION IMAGES/Marc-André Lapierre

Ingrédients

Koulibiac

  • 600 g (1 ⅓ lb) de pâte feuilletée
  • 1 recette de riz pilaf
  • 1 recette de duxelles
  • 1 recette d’épinards étuvés
  • 1 filet de saumon paré
  • 4 œufs cuits dur, coupés en deux
  • 40 g (1 ½ oz) d’œufs de saumon
  • 1 recette de dorure
  • 1 recette de sauce vin blanc parfumée aux fines herbes

Riz pilaf

  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
  • ½ oignon, ciselé
  • 250 ml (1 tasse) de riz
  • 125 ml (½ tasse) de vin blanc
  • 250 ml (1 tasse) de fond blanc de volaille
  • Sel et poivre au goût

Duxelles

  • 150 g (1/3 lb) de champignons de Paris
  • 150 g (1/3 lb) de pleurotes dont on a enlevé le bout du pied
  • 150 g (1/3 lb) de shiitakes dont on a enlevé le pied
  • 45 g (3 c. à soupe) de beurre non salé
  • 3 échalotes grises, ciselées
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • Sel et poivre au goût

Épinards étuvés

  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
  • ½ oignon, émincé
  • 1 paquet de 1 l (4 tasses) d’épinards, équeutés et lavés
  • 65 ml (¼ tasse) de vin blanc

Œufs cuits dur

  • 4 œufs de poule

Saumon

  • 1,3 kg (3 lbs) de filet de saumon, paré
  • Sel et poivre

Dorure

  • 1 œuf de poule
  • 30 ml (2 c. à soupe) de lait

Sauce au vin blanc parfumée aux fines herbes

  • 2 échalotes, émincées
  • 45 g (3 c. à soupe) de beurre non salé
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 500 ml (2 tasses) de fumet
  • 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
  • 125 ml (½ tasse) d’herbes hachées (ciboulette, estragon, origan et thym)

Préparation

Koulibiac

  1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  2. Étaler la pâte feuilletée à une épaisseur d’environ 1 cm (½ po).
  3. Déposer la pâte sur une plaque à biscuits.
  4. Déposer le riz sur une moitié de la pâte.
  5. Étaler ensuite la duxelles sur le riz suivie des épinards et du saumon.
  6. Déposer les œufs et les œufs de saumon.
  7. Refermer la pâte comme un portefeuille et sceller les bouts.
  8. À l’aide d’un pinceau, appliquer la dorure sur l’extérieur.
  9. Enfourner le koulibiac et le cuire 20 minutes avant de réduire la température de moitié et de poursuivre la cuisson encore 20 minutes.
  10. Sortir le koulibiac et le laisser reposer sur une grille.
  11. Trancher et servir avec la sauce vin blanc parfumée aux fines herbes.

Riz pilaf

  1. Dans une casserole, suer l’oignon au beurre.
  2. Ajouter le riz, nacrer.
  3. Mouiller avec le vin et le fond.
  4. Porter à ébullition et cuire à couvert 15 minutes sur un feu très très doux.
  5. Lorsque le riz est cuit, l’assaisonner et le refroidir.

Duxelles

  1. Hacher les champignons à la main ou au robot culinaire.
  2. Dans un poêlon, suer les échalotes au beurre 5 minutes.
  3. Ajouter les champignons et le vin blanc.
  4. Cuire doucement jusqu’à évaporation complète du vin blanc.
  5. Assaisonner et réserver.

Épinards étuvés

  1. Suer l’oignon au beurre 5 minutes.
  2. Ajouter les épinards et le vin. Couvrir et cuire à feu vif 3 minutes.
  3. Égoutter et refroidir les épinards.

Œufs cuits dur

  1. Cuire les œufs à l’eau bouillante salée 10 minutes.
  2. Les égoutter et les refroidir.
  3. Les écailler.

Saumon

  1. Enlever les parties minces du filet pour avoir une cuisson égale. Saler et poivrer le saumon des deux bords, pour permettre au sel d’aller jusqu’au centre.

Dorure

  1. Fouetter les deux ingrédients ensemble.

Sauce au vin blanc parfumée aux fines herbes

  1. Suer les échalotes au beurre, mouiller au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le fumet et réduire de moitié.
  2. Ajouter la crème et réduire de moitié.
  3. Ajouter les fines herbes et assaisonner.

Dressage

Ce plat peut être présenté entier au centre de la table, puis coupé en tranches et nappé de sauce pour le service.

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