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Carpaccio d’ananas, financier coco, ganache montée

Carpaccio d’ananas et parfait glacé à l’argousier, décors en chocolat
Financier coco Photo : ATTRACTION IMAGES/M-A Lapierre

Ingrédients

Ganache montée

  • 250 ml (1 tasse) et de crème 35 %
  • 110 g (¼ lb) de pastilles de chocolat noir

Financier coco

  • 110 g (¼ lb) de sucre glace
  • 75 g (2 ½ oz) d’amandes en poudre
  • 75 g (2 ½ oz) de fécule de maïs
  • 45 g (1 ½ oz) de noix de coco hachée
  • 3 blancs d’œuf
  • 45 g (3 c. à soupe) de sucre
  • 80 ml ( 1/3 tasse) d’huile de coco

Carpaccio d’ananas et parfait glacé à l’argousier

  • 125 ml (½ tasse) de vin blanc
  • 110 g ( ¼ lb) de baies d’argousier
  • 30 g (2 c. à soupe) de sucre
  • 1 ananas, nettoyé, en tranches de 4 mm (⅛ po)
  • 3 jaunes d’œuf
  • 125 ml (½ tasse) de crème 35 %

Préparation

Ganache montée

  1. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger pour s’assurer que le chocolat est fondu.
  2. Bien refroidir l’appareil au réfrigérateur.
  3. Fouetter l’appareil et le mettre dans une poche à pâtisserie.

Financier coco

  1. Préchauffer le four à 195 °C (380 °F).
  2. Mélanger le sucre glace, les amandes, la fécule de maïs et la noix de coco.
  3. Monter les blancs et serrer avec le sucre. Mélanger les blancs avec le mélange à la noix de coco. Finir avec l’huile de coco. Mouler et cuire au four 10 minutes.

Carpaccio d’ananas et parfait glacé à l’argousier

  1. Dans une casserole, chauffer le vin, le sucre et les baies d’argousier. Laisser infuser 5 minutes.
  2. Filtrer le jus et y mariner les tranches d’ananas 10 minutes.
  3. Récupérer la moitié du jus et mélanger avec les jaunes.
  4. Cuire les jaunes comme un sabayon.
  5. Fouetter la crème et y incorporer le sabayon.
  6. Mouler et congeler.

Montage

  1. Décors en chocolat
  2. Disposer une rondelle d’ananas dans le fond de l’assiette.
  3. Mettre le financier par-dessus et garnir de ganache montée.
  4. Ajouter quelques décors en chocolat et le parfait glacé par-dessus.
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