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Pintade demi-deuil

Deux assiettes
Pintade demi-deuil, chartreuse de chou sauce Cardinal Photo : ATTRACTION IMAGES/M-A Lapierre

Ingrédients

Chartreuse de chou

  • 1 chou de Savoie
  • 1 oignon blanc, émincé
  • 45 g (3 c. à soupe) de beurre
  • 2 cuisses de pintade, désossées
  • 125 ml (½ tasse) de crème à cuisson 35 %
  • 30 g (1 oz) de truffe noire, hachée

Sauce Cardinal

  • 2 homards
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale
  • 45 ml ( 3 c. à soupe) de pâte de tomates
  • 1 pincée de paprika
  • 1 litre (4 tasses) de fond de volaille
  • 15 ml (1 c. à soupe) de farine
  • 30 g (1 oz) de truffe noire, hachée, ou plus si désiré

Pintade demi-deuil

  • 2 suprêmes de pintade
  • 2 lamelles de truffe noire
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • Cayenne, au goût
  • Paprika, au goût

Préparation

Chartreuse de chou

  1. Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).
  2. Blanchir 4 feuilles de chou à l’eau bouillante salée.
  3. Émincer le reste du chou et le faire cuire au beurre avec l’oignon à couvert jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Refroidir.
  4. Hacher les cuisses au robot culinaire en ajoutant la crème.
  5. Mélanger la chair des cuisses avec la truffe et le chou cuit, et refroidir. Chemiser un moule avec une feuille de chou blanchie, et farcir avec l’appareil. Cuire au four 10 minutes, ou jusqu’à l’obtention d’une température interne de 65 °C (150 °F).

Sauce Cardinal

  1. Séparer les queues du reste de la carapace de homard. Réserver les queues pour la préparation de la pintade.
  2. Concasser les carapaces, et faire les revenir à l’huile végétale.
  3. Ajouter la pâte de tomates et le paprika. Mouiller avec le fond de volaille. Laisser mijoter au moins 1 heure. Filtrer et faire réduire de moitié. Lier avec un peu de farine. Ajouter la truffe.

Pintade demi-deuil

  1. Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).
  2. Soulever la peau des suprêmes de pintade et y glisser une lamelle de truffe. Rôtir au four une vingtaine de minutes, jusqu’à l’obtention d’une température interne de 65 °C (150 °F). Cuire au beurre les queues de homard réservées et finir la cuisson avec le cayenne et le paprika.

Montage

Mettre la sauce dans le fond de l’assiette et y dresser les autres éléments.

La saison est maintenant terminée.
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