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Consommé de bœuf au tapioca, feuilleté aux morilles

Soupe
Consommé de bœuf au tapioca, feuilleté aux morilles Photo : ATTRACTION IMAGES/M-A Lapierre

Ingrédients

Consommé de bœuf au tapioca, feuilleté aux morilles

  • 225 g (½ lb) de bœuf haché
  • 1 carotte, hachée
  • 1 oignon, haché
  • 1 branche de céleri, hachée
  • 4 blancs d’œuf
  • 1,5 litre (8 tasses) de fond blanc
  • 15 ml (1 c. à soupe) de tapioca

Feuilleté aux morilles

  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre
  • 1 échalote, émincée
  • 225 g (½ lb) de morilles fraîches, en rondelles
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 5 ml (1 c. à thé) de pâte d’anchois
  • 60 ml (4 c. à soupe) de mascarpone
  • 300 g (2/3 lb) de pâte feuilletée
  • 2 jaunes d’œuf, battus

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger la viande, les légumes et les blancs d’œuf, et verser le tout dans une casserole avec le fond blanc.
  2. Mélanger délicatement.
  3. Sur un feu moyen, chauffer la préparation en mélangeant, toujours délicatement, pour éviter que la viande colle au fond.
  4. Laisser mijoter 30 minutes et ajouter le tapioca. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Passer au chinois fin et réserver.

Feuilleté aux morilles

  1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  2. Suer l’échalote au beurre 10 minutes sur un feu très doux. Ajouter les morilles. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Assaisonner avec la pâte d’anchois et refroidir. Ajouter le mascarpone. Étaler la pâte feuilletée et couper des carrés de 5 cm (2 po). Disposer le mélange de morilles sur la moitié des carrés et refermer avec l’autre moitié. Sceller avec un peu de jaune d’œuf. Cuire au four 12 minutes.

Montage

Verser le consommé dans un bol et servir le feuilleté à côté.

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