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Œuf mollet, vichyssoise aux palourdes et caviar, poireau vinaigrette

Assiette de style gastronomique
Œuf mollet, vichyssoise aux palourdes et caviar, poireau vinaigrette Photo : ATTRACTION IMAGES/M-A Lapierre

Ingrédients

  • 4 œufs
  • 1 échalote, ciselée
  • 30 g (2 c. à soupe) de beurre non salé
  • 1 poireau, émincé finement
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 1 litre (4 tasses) de crème à cuisson 35 %
  • 10 g (2 c. à thé) de gélatine

Vichyssoise aux palourdes et caviar

  • 12 grosses palourdes
  • 1 échalote, ciselée
  • 1 litre (4 tasses) de vin blanc
  • 2 pommes de terre, émincées
  • 1 poireau, émincé
  • 250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 35 %
  • 50 g (1 ½ oz) de caviar

Poireau vinaigrette

  • 1 poireau (partie blanche seulement), en tronçons de 1 cm
  • 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
  • 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc

Préparation

  1. Porter 3 litres d’eau à ébullition.
  2. Y cuire les œufs non écaillés 5 minutes 45 secondes, et les plonger immédiatement dans de l’eau glacée.
  3. Écailler les œufs et les disposer sur une grille.
  4. Suer l’échalote au beurre, ajouter l’émincé de poireau et poursuivre la cuisson sur un feu doux jusqu’à ce que le poireau soit très tendre.
  5. Mouiller avec le vin blanc. Réduire de moitié et ajouter la crème. Cuire à feu doux 25 minutes.
  6. Ajouter la gélatine et réduire le tout en une purée à l’aide d’un mélangeur.
  7. Passer au chinois.
  8. Laisser refroidir.
  9. Verser un peu de sauce sur les œufs et mettre au réfrigérateur afin que la sauce fige sur les œufs.
  10. Répéter cette étape au moins 3 fois.

Vichyssoise aux palourdes et caviar

  1. Mettre les palourdes, l’échalote et le vin blanc dans une casserole.
  2. Couvrir et cuire à feu moyen 7 minutes, ou jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent.
  3. Retirer les palourdes lorsqu’elles sont ouvertes.
  4. Filtrer le jus.
  5. Ajouter les pommes de terre et le poireau.
  6. Cuire jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien tendre.
  7. Réduire le tout en purée à l’aide d’un mélangeur. Refroidir au réfrigérateur.
  8. Ajouter la crème et le caviar.

Poireau vinaigrette

  1. Cuire le poireau à l’eau bouillante salée 15 minutes.
  2. Égoutter et refroidir.
  3. Déposer le poireau dans un plat.
  4. Verser l’huile et le vinaigre, et laisser macérer au moins 25 minutes.


Montage

  1. Disposer au centre de l’assiette une palourde et l’entourer des rondelles de poireau.
  2. Poser l’œuf sur les poireaux
  3. Verser la vichyssoise.
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