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Pigeonneau

Disposer la tourte ainsi que deux poitrines de pigeon et quelques asperges blanches, et saucer.
Plat principal épisode 9 Photo : ATTRACTION IMAGES/M-A Lapierre

Ingrédients

Pigeonneau

  • 2 pigeonneaux
  • 1 poireau, ciselé
  • 110 g (¼ lb) de bacon, émincé
  • 220 g (½ lb) de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf, battu
  • 10 asperges blanches
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre, en tout
  • 65 ml (¼ tasse) de sirop d’érable
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès
  • Roquette, au goût
  • 125 ml (½ tasse) de vin rouge
  • 250 ml (1 tasse) de fond brun
  • Sel et poivre, au goût

Préparation

  1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
  2. Séparer les poitrines des cuisses de pigeonneau. Désosser les cuisses et réserver la chair.
  3. Dans une poêle, faire tomber le poireau et le bacon, et laisser refroidir.
  4. Passer au robot culinaire le poireau et le bacon, ainsi que la chair des cuisses.
  5. Assaisonner.
  6. Étaler la pâte feuilletée et faire des cercles de 5 cm. Disposer un peu de farce sur la moitié des disques et refermer avec les autres. Disposer un peu de farce sur un des disques et refermer avec un autre. Badigeonner de jaune d’œuf.
  7. Cuire au four 10 minutes.
  8. Éplucher les asperges et les tailler en tronçons de 3 cm. Les rôtir tranquillement avec 15 ml (1 c. à soupe) de beurre, et ajouter le sirop d’érable. Laisser réduire. Déglacer avec le vinaigre et ajouter la roquette au dernier moment.
  9. Dans une poêle, saisir les poitrines de pigeonneau avec 15 ml (1 c. à soupe) de beurre. Les retirer et déglacer la poêle avec du vin rouge, faire réduire. Ajouter le fond et faire réduire des trois quarts. Monter avec le beurre restant.

Montage

Disposer la tourte ainsi que deux poitrines de pigeon et quelques asperges blanches, et saucer.

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