Les Chefs recette de matelote d'anguille au fenouil braisé et suprêmes d'agrumePhoto : ATTRACTION IMAGES / M-A Lapierre

Ingrédients

Matelote d’anguille

• 1 oignon, émincé
• 45 ml (3 c. table) de beurre
• 500 ml (2 tasses) de vin rouge
• 250 ml (1 tasse) de fond brun
• 250 ml (1 tasse) de fumet
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de citronnelle
• 1 filet d’anguille de 450 g (1 lb), nettoyé et coupé en morceaux de 1 ½ po (4 cm)
• Sel et poivre, au goût

Fenouil braisé

• 1 fenouil
• 1 oignon, émincé
• 1 orange, épluchée et tranchée
• 500 ml (2 tasses) de vin blanc
• 3 anis étoilés
• 3 clous de girofle

Préparation

Anguille

1. Faire suer l’oignon dans du beurre. Mouiller avec le vin rouge et réduire jusqu’à presque sec.
2. Ajouter le fond brun et le fumet ainsi que l’ail et la citronnelle.
3. Laisser réduire de moitié.
4. Déposer l’anguille dans la sauce et la pocher 5 minutes.
5. Retirer l’anguille et filtrer le jus.
6. Assaisonner le jus.

Fenouil braisé

1. Couper le fenouil en 8 et le déposer dans un poêlon.
2. Ajouter le vin blanc, l’oignon, l’orange et les épices.
3. Cuire à couvert sur un feu doux pendant 25 minutes.

Montage

Quelques suprêmes d’agrume

• Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
• Laquer l’anguille avec le jus, réduire.
• Cuire au four 10 minutes.
• Disposer un morceau de fenouil, des suprêmes d’agrume et des morceaux d’anguille. Ajouter du jus de braisage et servir.