Ingrédients
Matelote d’anguille
- 1 oignon, émincé
- 45 ml (3 c. table) de beurre
- 500 ml (2 tasses) de vin rouge
- 250 ml (1 tasse) de fond brun
- 250 ml (1 tasse) de fumet
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de citronnelle
- 1 filet d’anguille de 450 g (1 lb), nettoyé et coupé en morceaux de 1 ½ po (4 cm)
- Sel et poivre, au goût
Fenouil braisé
- 1 fenouil
- 1 oignon, émincé
- 1 orange, épluchée et tranchée
- 500 ml (2 tasses) de vin blanc
- 3 anis étoilés
- 3 clous de girofle
Préparation
Anguille
- Faire suer l’oignon dans du beurre. Mouiller avec le vin rouge et réduire jusqu’à presque sec.
- Ajouter le fond brun et le fumet ainsi que l’ail et la citronnelle.
- Laisser réduire de moitié.
- Déposer l’anguille dans la sauce et la pocher 5 minutes.
- Retirer l’anguille et filtrer le jus.
- Assaisonner le jus.
Fenouil braisé
- Couper le fenouil en 8 et le déposer dans un poêlon.
- Ajouter le vin blanc, l’oignon, l’orange et les épices.
- Cuire à couvert sur un feu doux pendant 25 minutes.
Montage
Quelques suprêmes d’agrume
- Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
- Laquer l’anguille avec le jus, réduire.
- Cuire au four 10 minutes.
- Disposer un morceau de fenouil, des suprêmes d’agrume et des morceaux d’anguille. Ajouter du jus de braisage et servir.
