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Pieuvre grillée et mole de haricots noirs

une recette
Pieuvre grillée, mole de haricots noirs et sauce vierge au basilic Photo : ATTRACTION IMAGES/M-A Lapierre

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 2 heures


Ingrédients

Pieuvre grillée

  • 1 grosse pieuvre (ou 2 petites) d’environ 1,1 kg (2 1/2 lb)
  • 2 l (8 tasses) d’eau
  • 2 oignons, coupés en deux
  • 2 branches de céleri, coupées en morceaux
  • 45 ml (3 c. à table) d'huile d'olive, en tout

Sauce mole

  • 10 ml (2 c. à thé) d'huile d’olive
  • 1 oignon, haché
  • 3 gousses d'ail
  • 30 ml (2 c. à table) de beurre d'amandes
  • 1 piment ancho séché
  • 1 chipotle
  • 65 ml (2 oz) de rhum brun
  • 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates
  • 5 ml (1 c. à thé) de cannelle en poudre
  • 5 ml (1 c. à thé) de paprika
  • 250 ml (1 tasse) de haricots noirs, trempant depuis la veille
  • 1 l (4 tasses) de bouillon de volaille
  • 10 ml (2 c. à thé) de cacao non sucré
  • Sel et poivre

Sauce vierge

  1. 2 tomates, épépinées et coupées en dés
  2. 1 échalote française, hachée finement
  3. 45 ml (3 c. à soupe) de câpres, hachées
  4. 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
  5. Tabasco, au goût
  6. 5 feuilles de basilic, ciselé finement
  7. Sel et poivre

Préparation

Pieuvre

  1. Rincer la pieuvre sous l’eau froide. Égoutter. Couper les tentacules à la base de la tête de façon à retirer le bec, qui ressemble à celui d’un perroquet. Parer la tête et jeter le bec. Séparer les tentacules les unes des autres.
  2. Dans une grande casserole, déposer la pieuvre, l’eau, les oignons et le céleri. Porter à ébullition et laisser mijoter 1 heure, ou jusqu’à ce que la pieuvre soit tendre et que la peau se retire facilement. Égoutter.
  3. Frotter délicatement les tentacules sous l’eau froide afin d’en retirer la peau.
  4. Préchauffer le barbecue à puissance élevée. Huiler la grille avec la moitié de l’huile.
  5. Badigeonner la pieuvre avec le reste de l’huile et la griller sur le barbecue 2 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.

Mole

  1. Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon, l’ail, le beurre d’amandes et les piments.
  2. Ajouter le rhum, la pâte de tomates, la cannelle et le paprika. Bien remuer pour que les épices s'imprègnent au mélange et laisser l'alcool du rhum s'évaporer, environ 1 minute.
  3. Ajouter les haricots noirs et le bouillon de volaille, et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les haricots soient tendres.
  4. Transférer au robot culinaire. Ajouter le cacao et pulser jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former, environ 3 minutes. Assaisonner.

Sauce vierge

  1. Dans un bol, mélanger les tomates avec l’échalote, les câpres, l’huile, le tabasco et le basilic.
  2. Saler et poivrer.


Dressage

  1. Déposer la sauce mole aux haricots noirs au fond d’une assiette.
  2. Couper la pieuvre en rondelles de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur, et les déposer dans l’assiette.
  3. Garnir de sauce vierge au basilic en insistant sur la pieuvre, pour qu’elle soit bien assaisonnée.
La saison est maintenant terminée.
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