Pour 4 personnes

Temps de préparation : 2 heures

Ingrédients

Cuisses de poulet aux épices

• 4 cuisses de poulet
• 1 gousse d'ail
• 5 ml (1 c. à thé) de curcuma en poudre
• 5 ml (1 c. à thé) de paprika
• 5 ml (1 c. à thé) de cumin
• 5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre
• 5 ml (1 c. à thé) de gingembre en poudre
• 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre
• 5 ml (1 c. à thé) de graines de moutarde
• 5 ml (1 c. à thé) de sel

Manioc étuvé

• 2 branches de manioc
• 4 gousses d'ail, émincées
• 45 ml (3 c. à table) de beurre

Mousse de foie de volaille au rhum

• 125 ml (½ tasse) de beurre salé
• 30 ml (2 c. à table) d'huile végétale
• 450 g (1 lb) de foie de volaille
• 1 oignon, ciselé
• 1 gousse d'ail, émincée
• 1 branche de thym
• 5 ml (1 c. à thé) de cumin en poudre
• Sel et poivre, au goût
• 125 ml (½ tasse) de rhum brun
• 250 ml (1 tasse) de crème 35 %, et un peu plus pour modifier la texture

Préparation

Cuisses de poulet

1. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
2. Au mortier, réduire l’ail, les épices et le sel en purée.
3. Déposer les cuisses de poulet sur un gril et les frotter avec le mélange d'épices.
4. Cuire les cuisses environ 1 h. La peau doit être croustillante, mais le poulet ne doit pas sécher à l’intérieur.

Manioc étuvé

1. Peler les branches de manioc et détailler en tronçons d'environ 2,5 cm (1 po).
2. À l'aide d'un vide-pomme, retirer le centre du manioc, qui est très fibreux. Rincer le manioc pour en enlever l'excédent d'amidon.
3. Déposer les tronçons dans une casserole avec l’ail et le beurre.
4. À feu doux, faire fondre le beurre avant de mouiller à l'eau à mi-hauteur des maniocs.
5. Couvrir la casserole et laisser cuire les maniocs jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Mousse de foie de volaille au rhum

1. Dans un poêlon, chauffer à feu mi-fort l’huile et le beurre. Y colorer les foies de chaque côté.
2. Ajouter l'oignon, l'ail, le thym, le cumin et une bonne pincée de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson à feu vif.
3. Déglacer avec l’alcool et ajouter la crème.
4. Verser le tout dans un robot culinaire et broyer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
5. Pour une mousse sans grumeaux, passer les foies broyés au tamis en pesant avec une louche.
6. Si la consistance est trop épaisse, ajouter de la crème et chauffer à feu très doux.

Dressage

1. Mettre 3 morceaux de manioc étuvés à l'ail au fond d'une assiette.
2. Y déposer une cuisse de poulet.
3. Terminer avec la mousse de foie de volaille chaude.