Pour 4 personnes
Temps de préparation : 2 heures
Ingrédients
Cuisses de poulet aux épices
- 4 cuisses de poulet
- 1 gousse d'ail
- 5 ml (1 c. à thé) de curcuma en poudre
- 5 ml (1 c. à thé) de paprika
- 5 ml (1 c. à thé) de cumin
- 5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre
- 5 ml (1 c. à thé) de gingembre en poudre
- 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre
- 5 ml (1 c. à thé) de graines de moutarde
- 5 ml (1 c. à thé) de sel
Manioc étuvé
- 2 branches de manioc
- 4 gousses d'ail, émincées
- 45 ml (3 c. à table) de beurre
Mousse de foie de volaille au rhum
- 125 ml (½ tasse) de beurre salé
- 30 ml (2 c. à table) d'huile végétale
- 450 g (1 lb) de foie de volaille
- 1 oignon, ciselé
- 1 gousse d'ail, émincée
- 1 branche de thym
- 5 ml (1 c. à thé) de cumin en poudre
- Sel et poivre, au goût
- 125 ml (½ tasse) de rhum brun
- 250 ml (1 tasse) de crème 35 %, et un peu plus pour modifier la texture
Préparation
Cuisses de poulet
- Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
- Au mortier, réduire l’ail, les épices et le sel en purée.
- Déposer les cuisses de poulet sur un gril et les frotter avec le mélange d'épices.
- Cuire les cuisses environ 1 h. La peau doit être croustillante, mais le poulet ne doit pas sécher à l’intérieur.
Manioc étuvé
- Peler les branches de manioc et détailler en tronçons d'environ 2,5 cm (1 po).
- À l'aide d'un vide-pomme, retirer le centre du manioc, qui est très fibreux. Rincer le manioc pour en enlever l'excédent d'amidon.
- Déposer les tronçons dans une casserole avec l’ail et le beurre.
- À feu doux, faire fondre le beurre avant de mouiller à l'eau à mi-hauteur des maniocs.
- Couvrir la casserole et laisser cuire les maniocs jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Mousse de foie de volaille au rhum
- Dans un poêlon, chauffer à feu mi-fort l’huile et le beurre. Y colorer les foies de chaque côté.
- Ajouter l'oignon, l'ail, le thym, le cumin et une bonne pincée de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson à feu vif.
- Déglacer avec l’alcool et ajouter la crème.
- Verser le tout dans un robot culinaire et broyer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
- Pour une mousse sans grumeaux, passer les foies broyés au tamis en pesant avec une louche.
- Si la consistance est trop épaisse, ajouter de la crème et chauffer à feu très doux.
Dressage
- Mettre 3 morceaux de manioc étuvés à l'ail au fond d'une assiette.
- Y déposer une cuisse de poulet.
- Terminer avec la mousse de foie de volaille chaude.